目錄食品生物污染 生態(tài)環(huán)保ppt 原輔材料生物性污染 屬于生物性污染的有哪些 食品的生物性污染有哪些
生物性污染物指對(duì)食物造成污染的微生物、寄生蟲、蟲卵和昆蟲。微舉簡(jiǎn)生物污染物主要有細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素。在食品中的細(xì)菌包括能引起食物中毒、人畜共備顫患傳染病以及其他以食品為傳播媒介的致病菌，還有能引起食品腐敗變質(zhì)的非致病菌。寄生蟲和蟲卵往往是污染食品而使人致病的，如蛔蟲、絳蟲、中華枝睪吸蟲以及旋毛蟲等，主要是糞便或土壤污染了仿答敗飲水或食品。昆蟲污染主要包括糧食中的甲蟲、螨類、蛾類以及動(dòng)物性食品和某些發(fā)酵食品中的蠅蛆等。
化學(xué)性污染：主要指爛明農(nóng)藥、獸藥殘留，或工業(yè)咐歷蘆有毒有害化學(xué)試劑等污染。
生物性污染：主要為致病菌、寄生蟲、病毒等污染。
一個(gè)是無(wú)生命的(理化)，一個(gè)是有生命的(生物、微生物)，可以這么理解。
另外還有：
物理性污染：沙石、泥瓦、金屬顆粒等水不溶、酸不溶性物污染，通常肉眼可見。
還有個(gè)重金屬污染：由重金屬或其化合物造成的環(huán)境污染。衡帶主要由采礦、廢氣排放、污水灌溉和使用重金屬超標(biāo)制品等人為因素所致。
導(dǎo)語(yǔ)：生物性污染bioticpollution是指病原微生物排入水體后，直接成間接地使人感染或傳染各種疾病。衡量指標(biāo)主要有大腸菌類指數(shù)、細(xì)菌總數(shù)等。下面我們一起來看看在營(yíng)養(yǎng)師考試中的相關(guān)知識(shí)吧。
①常見細(xì)菌性污染的菌屬、危害及預(yù)防要點(diǎn)
(1)致病菌對(duì)食品的污染有兩種情況，一種是生前有感染，第二種是外界污染，致病菌來自外環(huán)境，與畜體的生前感染無(wú)關(guān)，注意清潔衛(wèi)生可預(yù)防污染。
(2)條件致病菌，通常情況下不致病，但在一定的特殊條件下才有致病力的細(xì)菌，常見的有葡萄球菌，在一定條件下可引起食物中毒。
(3)非致病菌在自然界分布極為廣泛，許多食品****后產(chǎn)生****菌，是非致病菌中最多的一類。
②食品變質(zhì)的概念
是指食品在一定環(huán)境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性狀發(fā)生改變，并失去食用價(jià)值的一種變化。
③食品變質(zhì)的原因
原因食品本身的組成和性質(zhì)環(huán)境因素微生物的作用
過程食品中蛋白質(zhì)的分解食品中脂肪的酸敗食品中碳水化合物的分解
鑒定指標(biāo) 感官指標(biāo) 化學(xué)指標(biāo)物理指標(biāo) 微生物指標(biāo)
衛(wèi)生學(xué)意義感官性狀發(fā)生改變食品成分分解營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嚴(yán)重降低微生物的嚴(yán)重污染，增加了致病菌和產(chǎn)生毒真菌存在的.機(jī)會(huì)，極易造成食源性疾病和食物中毒食品****后的分解產(chǎn)物對(duì)人體的直接毒害
控制措施低溫防毒高溫滅菌防腐脫水與干燥簡(jiǎn)虛防腐提高滲透壓防腐提高氫離子濃度防腐添加化學(xué)防腐劑輻照保藏防腐
④食品細(xì)菌污染指標(biāo)及其衛(wèi)生學(xué)意義
評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)，常用菌落指數(shù)和大腸菌群表示。
衛(wèi)生意義：反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，判斷食品的清潔狀態(tài)，預(yù)測(cè)食品的耐保藏性。
⑤黃曲霉毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)特性
其結(jié)構(gòu)均為二呋喃香豆素的衍生物，分B系和C系兩大類。
黃曲霉毒素耐熱，在一般的烹調(diào)加工溫度下，不能被破壞，在280oC時(shí)發(fā)生裂解，其互性被破壞，形成香豆素鈉鹽，該鈉鹽溶于水，故可通過水洗予以去除。
⑥黃曲霉素污染的危害及預(yù)防要點(diǎn)
(1)急性中毒(2)慢性中毒(3)致癌性
預(yù)防要點(diǎn)：(1)防霉(2)去毒(3)經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)
⑦赭曲霉毒素產(chǎn)毒條件，污染的主要食品，毒性及預(yù)防措施
是由曲霉屬和青霉屬產(chǎn)生的一組真菌代謝產(chǎn)物，包括A、B、C、D
赭曲霉毒素A在30oC和水分活性為0.95條件下生成量最多，主要污染玉米、大豆、可可豆、大麥、檸檬類水果、腌制的火腿、花生、咖啡豆。它的急性毒性很強(qiáng)，還有胚胎毒性和致畸性，已將赭曲霉毒素A定為人類可能一致癌劑。
⑧展青霉素污染的主要食品、危害及預(yù)防措施
其可存在于霉變的面包、香腸、水果、蘋果汁、蘋果酒和其他產(chǎn)品中?？梢种蒲?xì)胞的生長(zhǎng)，能抑制細(xì)胞核有絲分裂。預(yù)防的首要措施仍然是防霉，并制定食品限量標(biāo)準(zhǔn)。
⑨單端孢霉烯族化合物污染的主要食品，危害及預(yù)防措施
小麥、玉米、大麥有明顯旁銀的胚膙毒性和一定的致畸，致突變作用。預(yù)防措施仍應(yīng)是防霉去毒，加強(qiáng)檢測(cè)及制定食品中限量標(biāo)準(zhǔn)。
⑩玉米赤霉烯酮、伏馬菌素和3-硝基西酸污染的主要食品，危害及預(yù)防措施
玉米赤霉烯酮因有類雌激素樣作用，可表現(xiàn)出生殖毒性作用，毒素主要污染玉米攔啟燃，其次是小麥、大麥、大米等農(nóng)作物。
伏馬菌素可分FB1和FB2兩種，食品中以1污染為主，主要污染玉米和玉米制品，目前已知FB最主要的毒作用是神經(jīng)毒性，還具有慢性腎臟的毒性，可引起腎病。
3-硝基丙酸是曲霉屬和青霉屬等少數(shù)菌種產(chǎn)生的有毒代謝物。對(duì)多種動(dòng)物具有毒性作用，表現(xiàn)為神經(jīng)、肝、腎和肺損傷，變質(zhì)甘蔗中也含有此類毒素。
食品的生物性污染是指食品受到細(xì)菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生蟲及其蟲卵（囊蟲、絳蟲、蛔蟲、肝吸蟲、肺吸蟲等）的污染；其中細(xì)宏廳畢菌及其毒素污染最常見，致病菌可引起急性中毒；非致病菌一般不會(huì)引起疾病，但常常是導(dǎo)致食品腐敗的主要原因，所以也稱其為腐蔽芹敗菌。
食品的生物性污染包括微伏圓生物的污染、寄生蟲的污染和昆蟲的污染。
一是預(yù)測(cè)難，人們對(duì)外來生物在什么時(shí)候、什叢數(shù)前么地方入侵難以作出預(yù)測(cè)。
二是潛伏期長(zhǎng)，一種外來生物侵入之后，其潛伏期長(zhǎng)達(dá)數(shù)年，甚至數(shù)十年，因此，難以被發(fā)現(xiàn)，難以跟蹤觀察。
三是破壞性大，外來生物的侵入，在破壞了當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)環(huán)境的同時(shí)畢慶，也破壞了該生態(tài)中各類生物的相互依存關(guān)系，滲清可能造成嚴(yán)重的后果。
