生物性危害？①微生物（細菌與細菌毒素、霉菌與霉菌毒素） ②寄生蟲（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品） ③昆蟲（甲蟲、螨類、蛾、蠅、蛆） ④病毒（肝炎病毒、脊髓灰質(zhì)炎病毒、口蹄疫病毒）（1）防止食品的細菌污染 食品在加工、儲藏、運輸、銷售及消費過程中均可能受到細菌的污染，那么，生物性危害？一起來了解一下吧。
生物性危害（Biological hazard或Biohazard）指的是生物的物質(zhì)會對人類及環(huán)境有危害者。這些物質(zhì)包括但不限于動物、植物、微生物、病毒等的組織切片、液體、固體、氣體等
（1）細菌及其毒素：動物性食品容易被細菌及其毒素污染，其中畜肉類及其制品居首位，其次為禽肉、魚、乳、蛋類。糧谷類食物如剩飯、米糕、米粉等則容易被金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌等污染。可以導(dǎo)致消費者食物中毒的有害微生物主要為沙門氏菌、空腸彎曲菌、出血性大腸桿菌等。2011年德國爆發(fā)的腸出血性大腸埃希氏菌0104：H4感染，即屬于細菌性危害。
（2）真菌及毒素：真菌又稱霉菌，可形成各種微小的孢子，很容易污染食品，造成食品的腐敗變質(zhì)。而且有些霉菌如曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬的真菌還會產(chǎn)生毒素，造成人畜中毒。像黃曲霉毒素主要污染花生、玉米和棉籽油等，它可誘發(fā)肝癌和身體其他部位的腫瘤；嘔吐毒素污染小麥后可使人發(fā)生醉谷??；玉米赤霉希酮主要污染玉米，它具有生殖發(fā)育毒性。
（3）病毒：病毒是由核酸與蛋白質(zhì)構(gòu)成的非細胞形態(tài)的寄生生命體，常見的易導(dǎo)致食品安全問題的病毒有甲型肝炎病毒和未分型肝炎病毒、輪狀病毒、諾若病毒等。1987年上海甲肝爆發(fā)就是由于人吃了被甲型肝炎病毒污染的毛蚶造成的。2012年年底，諾若病毒席卷英國，一周內(nèi)就有近7萬人感染。
（4）寄生蟲?。撼Ｒ姷挠性鷦游铮ㄈ缛芙M織阿米巴、鞭毛蟲等）和絳蟲（生物絳蟲或某些吸蟲、線蟲等）造成的危害。
一、生物性危害
常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及霉菌。
1、細菌：按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個方面。
(1)引起食品腐敗變質(zhì)。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
2、病毒：病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴重。
3、寄生蟲：畜禽、水產(chǎn)是許多寄生蟲的中間宿主，消費者食用了含有寄生蟲的畜禽和水產(chǎn)品后，就可能感染寄生蟲。例如吸蟲(Trematoles)中間宿主是淡水魚、龍蝦等節(jié)肢動物，生吃或烹調(diào)不適，會使人感染吸蟲。
4、霉菌：霉菌可以破壞食品的品質(zhì)，有的產(chǎn)生毒素，造成嚴重的食品安全問題。例如黃曲霉素、雜色曲霉素、赭曲霉素可以導(dǎo)致肝損傷，并具有很強的致病作用。
二、化學(xué)性危害
常見的化學(xué)性危害有重金屬、自然毒素、農(nóng)用化學(xué)藥物、洗消劑及其他化學(xué)性危害。
1、重金屬：重金屬，如汞、鎘、鉛、砷等，均為對食品安全有危害的金屬元素。
2、自然毒素：許多食品含有自然毒素，例如發(fā)芽的馬鈴薯(土豆)含有大量的龍葵毒素，可引起中毒或致人死亡。
生物危害主要指生物（尤其是微生物）本身及其代謝過程、代謝產(chǎn)物（如毒素）、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲對食品原料、加工過程和產(chǎn)品的污染。 [2]常見的生物性危害包括細菌、病毒、寄生蟲以及真菌。
1.細菌性危害
細菌性危害是指細菌及其毒素產(chǎn)生的生物性危害。 [2]按其形態(tài)，細菌分為球菌、桿菌和螺形菌；按其致病性，細菌又可分為致病菌、條件病菌和非致病菌。食品中細菌對食品安全和質(zhì)量的危害表現(xiàn)在兩個方面。
(1)引起食品腐敗變質(zhì)。
(2)引起食源性疾病。若食品被致病菌污染，將會造成嚴重的食品安全問題。
食品中常見的致病菌有：沙門氏菌，變形桿菌，副溶血性弧菌，致病性大腸桿菌，蠟樣芽孢桿菌，肉毒梭狀芽胞桿菌等。 [2]
2.病毒性危害
病毒非常微小，不僅肉眼看不見，而且在光學(xué)顯微鏡下也看不見，需用電子顯微鏡才能察覺到。病毒對食品的污染不像細菌那么普遍，但一旦發(fā)生污染，產(chǎn)生的后果將非常嚴重。病毒必須在宿主細胞內(nèi)才能生長繁殖，在食品中不能繁殖，但食品為病毒提供了良好的保存條件，使病毒能在食品中殘存較長時間。病毒一般通過直接或間接的方式由排泄物傳染到食物中。攜帶病毒的食品加工者可導(dǎo)致食品的直接性污染，而污水則常導(dǎo)致食品的間接性污染。
生物性危害指生物性污染
生物性污染是指有害的病毒、細菌、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物
的細菌、真菌是人的肉眼看不見的。細菌有許多種類，有些細菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動物性食品，也能通過工具、容器、洗滌水等途徑污染動物性食品，使食品腐敗變質(zhì)。真菌的種類很多，有5萬多種。最早為人類服務(wù)的霉菌，就是真菌的一種?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會產(chǎn)生毒素，毒性最強的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會引起動物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍。英國科學(xué)家認為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會引起寄生蟲病。 霉菌及其產(chǎn)生的毒素對食品的污染多見于南方多雨地區(qū)，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素、雜色曲毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、層青霉素、單端孢霉素類、丁烯酸內(nèi)酯等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。
以上就是生物性危害的全部內(nèi)容，生物性危害（Biological hazard或Biohazard）指的是生物的物質(zhì)會對人類及環(huán)境有危害者。這些物質(zhì)包括但不限于動物、植物、微生物、病毒等的組織切片、液體、固體、。
