目錄茶葉中含有幾百種化學成分 茶葉中的化學成分有哪些 茶葉中有什么多種化學成分 茶的藥理作用 茶青中的主要化學成分有哪些
茶葉生物堿、茶多酚、氨基酸
茶葉生物堿是茶葉中重要的化學成分之一，特別是嘌呤堿中的咖啡堿，易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質。茶葉生物堿不僅是茶葉中化學成分的特征物質，也是茶葉區別于其它植物而成為飲料的主要原因。生物堿中的咖啡堿具有增強大腦皮質的興奮程度，減少疲乏感等生理功能。
茶多酚是茶葉中多酚類物質的總稱，茶多酚是決定茶葉昌御色、香、味及功效的主要成分。茶多酚按耐瞎巖主要化學成分分為兒茶素類、黃酮類、花青素類、酚酸類四大類物質，前2種稱非酯型兒茶素，后2種稱酯型兒茶，其中以黃烷酮類（主要是兒茶素類化合物）最為重要，占茶多酚神春總量的60%～80%。
氨基酸：茶氨酸是茶葉中特有的游離氨基酸，茶氨酸含量因茶的品種、部位而變動，是茶葉中生津潤甜的主要成分，其含量隨發酵過程減少。
茶葉中已知經過分離鑒定的化合物有700多種。
水分：鮮葉的含水量一般為75%～78% ，約占3/4，干物質約占1/4，也就是4斤鮮茶御物葉做1年干茶葉。
干物質中：
① 蛋白質：20%～30%(以下均按干物質算)，
②糖類：其含量占干物質總量的20%～25%。
③茶多酚：含量占干物質總量的18%～36%。
④脂類：8%，
⑤生物堿：包括咖啡堿、可可堿和茶堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占3%～5%。
⑥氨基酸：1%～4%
⑦有機酸：茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質總量的3%左右。
茶葉中的功效成分包括茶多酚、茶氨酸、咖啡堿（上面紅字的三行）。功效成分指能通過激活酶的活性或其它途徑，調節人體機能的物質。
茶葉中的營養成分并不多，飲用它可以補充營養，但不能用來維持生命。我們飲茶并不是為了維持生命，也不是為了補充營養，而是為了我們身體健康，不生病，少生病或生病后的調理，這其中最重要的就是茶葉中的功效成分。
茶葉的特征性成分，也就是茶多酚、茶氨酸、鋒讓咖啡堿。被叫做特征性成分至少有三個要求，一個是茶葉里有其它植物沒有或是其它植物很少茶葉里含量非常高，就像咖啡堿，咖啡里也有，不是茶葉里特有，但咖啡沒有茶葉里含量高；第二個要求是被叫作特征性成分的，它一定要溶解在水里，如果我們用沸水去泡還泡不出來，那鎮基液我們就喝不到，就不能叫特征性成分；第三個要求是這些成分溶于水，我們把它喝進去以后，我們的身體有反應，比如喝茶能夠提神，這里面有咖啡堿，喝茶能防治心腦血管病，茶多酚，喝茶能讓我們安寧，心情更平靜，茶氨酸。不同的特征性成分讓我們有不同的生理反應。
茶葉中有很多的成分是我們的生活中都需要的，主要有哪些主要成分呢?那么下面一起來看兆彎看我為大家精心推薦的茶葉中的主要化學成分，希望能夠對您有所幫助。
茶葉中的主要化學成分：茶葉中氨基酸
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發現的有26種，包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸，其中斗叢，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶葉當中，氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝產物，也就是氮素營養被根部吸收，然后轉運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養的供給與轉化，也與茶葉的品質有著直接而重要的關系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個茶的口感就表現出醇爽的特點。
實質上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質之一(茶多酚、氨基酸、咖啡堿)，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質的含量與比例關系。
部分氨基酸還表現出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優細嫩綠茶當中常被發現，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質相結合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
那么在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢?這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時，湯面上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環境、栽培措施和加工工藝下，會表現出更多的分布規律，這是由茶葉氨基酸這類物質的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質會有更清晰的概念。
(1)對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質越好，這其實也不無道理。
(2)對不同的種植環境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對強，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關系。
(3)采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
(4)在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當中，不發酵的名優綠茶和后發酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發酵過程合成大量氨基酸(主要通過微生物作用)。
氨基酸的保健功效很高，在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。
相關實驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進入狀態，對人的思維、記憶、學習等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮靜，促使注意力集中。茶葉知識學習網覺得:早上工作，品飲一杯清清細嫩的名優綠茶，實在是非常不錯。
茶葉中的主要化學成分：茶空猜櫻葉的咖啡堿
咖啡堿在茶葉中的含量很低，但卻有著重要的作用。
堿，估計大家都比較熟悉，是相對于酸而言的一類物質，而這類物質都能使pH試紙變成不同程度的藍色;生物堿，顧名思義，是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質，這類物質都含有一個共同的元素——氮(N)，或1個N分子，或好幾個N分子，因此生物堿又被稱為含氮的有機化合物，在植物界分布較廣。
而嘌呤堿呢?可以把嘌呤理解為兩個并起來的環狀的分子結構，兩個由分子組成的"圈圈"，這個"圈圈"因為都帶有4個氮(N)原子，所以也屬于生物堿的一類。如果這"圈圈"再接上其它的一些不同的分子或基團，那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿”，即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關注的影響茶葉滋味的咖啡堿(接上了3個-CH3)、茶葉堿和可可堿。由于含量的關系，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿，我們也都是著重的聊咖啡堿(又叫咖啡因)。
茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環的重要物質。實際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多;茶樹哪個季節長得快，哪個季節的咖啡堿含量就多。
咖啡堿是苦的，而且苦的有點讓人難受，幾乎不能轉變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因為咖啡堿那么簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉變成回甘，轉變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關系及刺激性的強弱。
咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質。因為咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡合物，從而提供了一定刺激性而又較為協調的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現"冷后渾"，也是因為咖啡堿與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現茶湯冷后變渾的現象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。
茶葉咖啡堿的一般分布規律，有些獨特的地方。對于茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分布規律是一致的;在不同的品種和季節性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的“三國”，還有點“演義”。
(1)茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
(2)大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結論。
(3)夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當中找到濃咖啡般的感覺?你可以夏天最熱的時候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。
(4)咖啡堿在溫度達到178℃時開始變成氣體升華，因此高溫長時炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡堿部分減少。
需要注意的是，咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質，但卻并不是說含越多便越好，大家還要往下看看，了解它的功效和作用。對于某類人群，甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料。
咖啡堿的功效作用較多，茶葉沖泡后約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內產生積累。喝茶多了，上洗手間的機會也多了，如果想知道茶葉含咖啡堿多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手間。
(1)興奮作用。咖啡堿能興奮中樞神經，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀?就是你惹了咖啡堿。
(2)利尿作用。咖啡堿通過興奮血液運動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實現利尿作用。對于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對腎結核和腎結石有良好的防治效果。三個字：護腎的。
(3)強心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動脈、促進血液循環和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。
(4)解酒精毒害作用。咖啡堿能提高肝臟對物質的代謝能力，增強血液循環，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。”喝多了，你遲早要吐的。
茶葉中的咖啡堿對大腦有興奮作用，對心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人群，如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經衰弱患者只能遠離茶葉。茶葉知識學習網聽說現在有茶葉專家在培育和開發低咖啡堿的茶樹品種，力求制出低咖啡堿茶。
茶葉中的主要化學成分：芳香物質
在有氧環境下隨著貯藏時間的延長，茶葉香氣逐漸減弱，甘美口感逐漸喪失，陳味開始顯露，直至質量完全變劣、陳化，失去飲用價值。茶葉中含有較多的脂類物質，特別是一些游離的不飽和脂肪酸，它們都是構成茶葉香氣的重要化學基礎，但又是一些很不穩定的成分。在溫度較高和有氧的條件下，脂類會發生水解生成游離脂肪酸，游離脂肪酸的進一步氧化分解，就會產生具有不良氣味的低分子醛、酮、醇等揮發性物質，這是引起貯藏茶葉香氣變化的重要原因之一。貯藏過程中亞油酸、亞麻油酸等游離脂肪酸的變化與脂類物質基本相似。
目前普遍認為，綠茶具有"新茶香"的成分主要是二甲硫、正壬醛、順-3-己烯乙酸脂和其它一些未知成分，在有氧的情況下這些成分在貯藏過程中，下降趨勢十分明顯，貯藏2個月，二甲硫較貯藏前減少43%,正壬醛減少80%,順-3-己烯乙酸脂減少39%.而與此相反，貯藏過程中新產生出1-戊烯-3-醇、順-2-戊烯-1-醇、2,4庚醛、3,5-辛二烯-2-酮和丙醛等。貯藏中這些物質逐漸產生，并隨著貯藏時間的延長，含量逐漸增加。這些物質在貯藏前(新茶中)未曾發現過，這些化合物具有青草氣和油臭味，由于它們的閥值很小，即使產生的數量極微，也會感到有不愉快的陳化氣味。
另外，類胡蘿卜素也易被氧化，綠茶貯藏過程中2,6,6-三甲基-2-羥基環己酮，β-環檸檬醛，α-紫蘿酮，5,6環氧紫蘿酮，等胡蘿卜素的氧化物也有一定的增加。這些化合物與綠茶的陳味也有很大的關系。
紅茶貯藏過程中香氣變化更為復雜，隨著脂類物質的水解和自動氧化，除了一些陳味物質的含量增加外，紅茶中很多具有花香和果香味物質如苯乙醇、橙花叔醇等一以及對質量有利的異丁醛、異戊醇，芳樟醇等含量顯著減少。這種變化不但使茶葉失去香味，還會顯示陳味和酸敗味。
茶葉中的主要化學成分：維生素C
維生素C是人體所需的營養成分之一，在綠茶中含量較豐富。在有氧環境下茶葉貯藏過程中，維生素C會因發生水解、褐變等一系列化學變化而減少，從而降低了茶葉的營養價值。由于維生素C氧化產生的2,3-而酮古羅糖酸極易與氨基酸發生羰氨反應;同時，2,3-而酮古羅糖酸脫水、脫羧后會產生褐色的羥基糖醛聚合物。使綠茶褐變，茶色澤和湯色變深、變暗，失去茶葉應有的新鮮感，從而降低了茶葉質量。
據研究，在有氧環境下綠茶貯藏4個月后，維生素C由貯藏前的306.75mg/100g下降至191.59mg/100g,下降幅度達37.54%,貯藏8個月后，下降至173.57mg/100g,下降幅度達42.32%,貯藏12個月后，下降至166.10mg/100g,下降幅度達45.85%.研究指出，貯藏過程中維生素C保留量為80%以上時，質量變化較少，當保留量下降至60%以下時已可感覺茶葉顯著變質。
茶葉的主要化學主要成分：咖啡堿、可可豆堿、茶堿、黃嘌呤、胡蘿卜素、維生素、精氨酸、單寧酸、鞣質、揮發油、三萜皂苷等。
一．水份（75%－78%）
二．干物質（22%－25%）
茶葉的毀雀有機化合物
蛋白質（20%－30%）：主要是谷蛋白、球蛋白、精蛋白等。
氨基酸（1%－5%）：已發現25種，主要是茶氨酸，天門冬氨酸、谷氨酸等。占總量
的70%以上。
生物堿（3%－5%）：主要是咖啡堿、茶堿、可可堿。
茶多酚（20%－25%）：主要是兒茶素，占總量的70%以上。
糖類（20%－25%）：主要是纖維素、半纖維素、果膠、茶皂素、脂多糖、菊萄糖、
麥芽糖等。
有機酸（3%左右）：主要是蘋果酸、檸檬酸、草酸、脂肪酸、沒食子酸等。
脂類（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂和糖脂等。
酶：主要是水解酶、磷酸化酶、裂解酶、氧化還原酶、同功酶等。
色素（1%左右）：主要是葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、黃銅類物質、花青素、茶多
酚的氧化產物。
芳香物質（0.005%－0.03%）：以含醇類及部分醛類、酸類化合物為主，約50種。
維生素（0.6%－1.0%）：主要有維生素C、A、E、D、B1、B2、B3、B5、B11、K、
P和肌醇等
茶葉的無機化合物
水溶性部分（2%－4%）水不溶性部分（1.5%－3%）
主要成分是：鉀、磷、鈣、鎂、鐵等。
茶葉成分及其藥理功能
茶多酚：有抗氧化作用；有預穗余轎防心腦血管疾病作用：有防癌抗癌及抗突變作用，對肝癌，皮膚腫瘤、癌，結腸直腸腫瘤，前列腺腫瘤，胃癌，肺猜肆癌，品腔癌有抑制作用。能抗菌、抗病毒及殺菌了、消炎、解毒及抗過敏、抗輻射。
生物堿：對中樞神經系流有興奮作用，有助俏化、利尿、強心解痙、松弛平滑肌膚作用。
茶多糖：有降血糖，抗凝血、血栓，降血脂、抗動脈粥樣硬化，增強肌體免疫功能，有抗輻射，降血壓、抗高壓和保護心血管，抗癌及抗氧化作用。
芳香物質：有調節精神狀態，消炎鎮痛，刺激祛痰，抗菌等作用。
維生素：能促進代謝，防血管硬化；防眼睛白翳病。防肌肉彈性降代、水分減
少和抑制肌肉黑色素生成，消除口臭，防治齷齒、膿溢、齒齦感染、貧血、營養不良、出血和其他感染病。
1、茶葉的主要化學成分 ，據現代科學研究已發現 700余種。構成這些化學物質的基本元素已發現有 29種： 碳、氫、氧、氮、鉀、硫、鈣、鎂、鐵、銅、鋁、錳、硼、鋅、鉬、鉛、氯、氟、硅、鈉、鈷、鎘、鉍、錫、鈦、釩等。其中多數含量很少 ， 稱微量元素。在化合物中又分有機化合物和無機化合物。有機化合物主要的有蛋白質、氨基酸、生物堿、酶、茶多酚、糖類、有機酸、脂肪、色素、芳香物質、維生素等。無機化合物總稱灰分 ， 約占干物質的 4% 。
2、綠茶中的主要成分維生素 C，是各種茶類中含量最高的。其次與綠茶品質關系較大的主要是氨基酸、咖啡堿、水浸出物和粗纖維等。與紅茶品質有關的主要是水浸出物、茶多酚、茶黃素、茶紅素等。茶葉中的營養成分主要是蛋白質、氨基酸、糖類、維昌腔談生素和礦物質。茶葉中的氨基酸有 20多種 ，很多是人體所需要的。茶葉中的維生素主要有 A、 B、 C、 D、 E、K、 H、 P 和肌醇等 ， 這些對人體都十分有益。茶葉中的維生素可分水深性和脂溶性。
3、水溶性在飲茶中既可以得到 ， 如維生素 C、 P、 B等。維生素 B,可全部溶解于茶湯 ， 飲茶可以全部吸收 ， 對身體有良好的作用 ， 維生素B,能維持神經、心臟及消化的正常機能 ， 參加機體內糖代謝過程； 維生素 B可參與體內氧化還原反應 ，維持視網膜正常機能， 維持眼的正常視覺功能 ； 維生素 B參與體內核苷酸的生物合成 ，加強脂肪代謝功能； 維生素 B也能加強脂肪的代謝功能。所以飲茶是人攝取維生素 B的主要來源之一。我國的綠茶 ，較好的春茶一般每克含 2毫克維耐碰生素 C, 如果每天飲 25克茶 ， 所得到的維生素 C就可基圓裂本滿足需要。
