目錄面條筋道的絕密配方 面粉中主要成分 高筋粉的化學(xué)成分 面粉的化學(xué)式 工業(yè)面粉化學(xué)名稱是什么
蛋白質(zhì)，糖類。
面粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，可以把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。面粉（小麥粉）是中國北方大部分地區(qū)的主食，用面粉制成的食物品種繁多。
擴(kuò)展資料：
1952年7月中國糧食公司統(tǒng)一面粉規(guī)格牌號：頭等粉，即紅富強(qiáng)，出粉率55%；二號粉，即綠建設(shè)，出粉率81%；三號粉，即藍(lán)生產(chǎn)，出粉率27%。
1953年12月31日，糧食部頒發(fā)《全國稻米和麥粉加工的一般標(biāo)準(zhǔn)方案》：凡根據(jù)麥粉加工標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)的面粉，統(tǒng)稱“標(biāo)準(zhǔn)粉”，各省不得使用“段族八五”等名稱。
1956年7月17日，糧食部在發(fā)布的《加工糧檢驗標(biāo)準(zhǔn)（草案）》中規(guī)定小麥粉分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、次等粉、全麥粉4個等級。1963年12月則規(guī)定分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉、全麥粉4個等級。
1978年1月改定梁燃乎為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三個等級，定為國家標(biāo)準(zhǔn)。
1987年4月1日實施國家標(biāo)準(zhǔn)的面粉為特制一等粉（原富強(qiáng)粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、標(biāo)準(zhǔn)粉、橡悉普通粉。
1988年7月1日實施國家標(biāo)準(zhǔn),面粉又增加特制一等高筋小麥粉、二等高筋小麥粉和低筋小麥粉。
參考資料來源：-高筋面粉
參考資料來源：-面粉
面粉的主要成分是蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、碳水化合物、脂肪。
1、蛋白質(zhì)
一般含量在10%——13%,高于稻米。但小麥蛋白質(zhì)中，我們?nèi)梭w必需的賴氨酸、精氨酸、組氨酸、蛋氨酸含量比較低。所以，我們在食用面食的時候，要補(bǔ)充這些營養(yǎng)成分含量高的食物，以達(dá)到營養(yǎng)互補(bǔ)、保證健康的膳食原則。
2、維生素
精制的面粉就是將麥粒表層和胚芽部分研磨掉得很多(麥粒表層富含維生素和礦物質(zhì)，胚芽富含蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素)，得到的都是麥粒的胚乳部分，所以，越是精制的面粉營養(yǎng)損失越嚴(yán)重，長期食用這樣的面粉作為主食，我們身體會嚴(yán)重受損。
維生素是人體維持正常生理功能所必芹渣須的一類化合物。小麥中本來含有較多的B族維生素，但大部分在胚芽、糊粉層和皮層中，小麥經(jīng)過石磨碾磨，高精度的小麥粉，維生素含量更高。
3、礦物質(zhì)
小麥粉中的礦物質(zhì)，主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素。各種元素以無機(jī)鹽的形式存在于小麥粉中。
其礦物質(zhì)主要分布在麥粒的表層,而維生素主要分布胚芽和表層中。
4、碳水化合物
這部分營養(yǎng)主要存在于麥粒的胚乳里,也就是精制面粉!就是去掉大部分富含營養(yǎng)的麥粒表層及胚芽而得到的那部分。呵呵~~現(xiàn)在,大家知道了吧,精制面粉其實大部分是淀粉!
5、脂肪
它主要存在于麥粒的胚芽部分，麩皮次之、胚乳最少。麥粒中的脂肪多是不飽和脂肪酸，是人體必需的脂肪酸,它有維持細(xì)胞正常生理功用、降低血液粘稠度改善血液循環(huán)、提高腦細(xì)胞活性增強(qiáng)記憶的功效。在廚房的應(yīng)用中，面粉中的脂類對烘焙品質(zhì)有著直接的影響。
擴(kuò)展資料：
面粉的工藝性能：
1、淀粉的性能面粉中的淀粉由于葡萄糖分子之間的連接方式不同分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。直鏈淀粉易溶于熱水，生成的膠體粘性不大，具有增強(qiáng)面團(tuán)可塑性的性能。支鏈淀粉需要加熱握首升加壓后才溶于水，生成的膠體粘性很大，有增強(qiáng)面筋筋力的性能。
淀粉在常溫下不溶于水，但當(dāng)水溫至53℃以上時，淀粉的物理性能發(fā)生明顯變化。淀粉在高溫下溶脹、分裂形成均勻糊狀溶液的特性，稱為淀粉的糊化。淀粉的糊化可提高面團(tuán)的可塑性。
面制食品由生到熟，實際上就是B
淀粉變?yōu)閍
淀粉。但a
淀粉在常溫環(huán)境下放置，會逐漸變?yōu)锽
淀粉，這稱為淀粉的老化。焙烤產(chǎn)品剛出爐時，淀粉呈。狀態(tài)，但放置一段時間后會老化就是這個原因。
在發(fā)酵面團(tuán)中，面粉中的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下轉(zhuǎn)化成糖，可為酵母發(fā)酵提供養(yǎng)分，從而提高面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)氣的能力，面粉中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖的能力，稱為面粉的糖化力。在相同的條件下，面粉的糖化力越強(qiáng)，為酵母提供的養(yǎng)分就越多，面團(tuán)的產(chǎn)氣就越多，制出的面包體積就越大。
在焙烤過程中，淀粉的作用也很重要，當(dāng)面團(tuán)的中心溫度達(dá)到55℃時，酵母會使淀粉酶加速活化，面粉的糖化力加速，面團(tuán)變軟，此時淀粉吸水糊化，與網(wǎng)狀面筋一起形成焙烤制品的組織結(jié)構(gòu)。
2、蛋白質(zhì)的性能面粉中的蛋白質(zhì)主要是麥膠蛋白和麥谷蛋白，約占面粉蛋白質(zhì)的80％，是形成面筋質(zhì)的主要成分。麥膠蛋白和麥段老谷蛋白吸水形成的軟膠狀物就是面筋質(zhì)。面筋質(zhì)具有彈性，延伸性，韌性，比延性和可塑性。
在調(diào)制面團(tuán)時，由于蛋白質(zhì)吸水形成的面筋質(zhì)，使面團(tuán)質(zhì)地柔軟，具有彈性、韌性和延伸性。在面團(tuán)發(fā)酵時，由于面筋質(zhì)形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，在酵母吐出二氧化碳?xì)怏w時，網(wǎng)狀面筋的延伸性形成了包含氣泡的膜，抵抗氣體的膨脹，不至使氣體外溢，酵母不斷產(chǎn)氣，使面團(tuán)逐漸增大。
在成熟過程中，由于面筋質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)和淀粉的填充，面粉在焙烤制品中起著“骨架”作用，能使面胚在成熟過程中形成穩(wěn)定的組織結(jié)構(gòu)。
參考資料來源：搜狗百科-面粉
除了淀粉，主要成分是蛋白質(zhì)多.因為面粉不含葡萄糖.淀改喊茄粉是多糖可以轉(zhuǎn)化為葡萄滲舉糖.
面粉的主要成分是淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)（過去核察叫灰分）。
雞蛋清里的蛋白質(zhì)多。
水分13%的面粉，淀粉含量75%左右，蛋白含量10%左右，油脂含量1%左右，纖維殲昌并含量不足1%
還有少量的維生氏跡素迅悔、礦物質(zhì)。
小麥粉的化學(xué)成分隨著麥粒的不同而有很大的變化。一般而言，小麥粉含有蛋白質(zhì)7%～18%。這些蛋白質(zhì)又可分成組成面筋的麥膠蛋白、麥谷蛋白和組成非面筋蛋白的球蛋白、白蛋白等。小麥粉中含碳水化合物69%～76%，主要為淀粉，其余還有糊精及纖維素。小麥粉含脂肪不多，約為1%～2%。此外，小麥粉中還有1%～2%礦物質(zhì)。小麥粉中主要營養(yǎng)成份為B族維生素、煙酸、泛酸和維生素E，維生凱瞎侍素A含量很少盯吵，幾乎不含維生素C和D。
榮幸為您解神做答
