目錄化學(xué)反應(yīng)基本原理包括哪些 高中化學(xué)常用原理 高中化學(xué)規(guī)律總結(jié) 常見的化學(xué)原理 化學(xué)五大原理
化學(xué)反應(yīng)是指分子破裂成原子，原子重新排列組合生成新分子的過程，稱為化學(xué)反應(yīng)。在反應(yīng)中常伴有發(fā)光發(fā)熱變色生成沉淀物等，判斷一個反應(yīng)是否為化旅祥學(xué)反應(yīng)的依據(jù)是反應(yīng)是否生成新的分子。[1]
核反應(yīng)不屬于化學(xué)反應(yīng)。
中文名
化學(xué)反應(yīng)
外文名
Chemical reaction
別稱
化學(xué)變化
表達(dá)式
A+B→C+D
提出者
布特列諾夫
快速
導(dǎo)航
化學(xué)反應(yīng)類型
反應(yīng)能量
反應(yīng)判斷
反應(yīng)中間物
反應(yīng)條件
反應(yīng)速率
化學(xué)平衡
化學(xué)變化的研究
反應(yīng)現(xiàn)象
可逆與自發(fā)反應(yīng)
有機(jī)化學(xué)反應(yīng)種類
實質(zhì)
化學(xué)反應(yīng)的本質(zhì)是舊化學(xué)鍵斷裂和新化學(xué)鍵形成的過程。
共12張
各種化學(xué)反應(yīng)
在反應(yīng)中常伴有發(fā)光、發(fā)熱、變色、生成沉淀物等。判斷一個反應(yīng)是否為化學(xué)反應(yīng)的依據(jù)是反應(yīng)是否生成新的物質(zhì)。根據(jù)化學(xué)鍵理論，又可根據(jù)一個變化過程中是否有舊鍵的斷裂和新鍵的生成來判斷其是否為化學(xué)反應(yīng)。[1]
化學(xué)反應(yīng)類型
按反應(yīng)物與生成物的類型分四類：化合反應(yīng)、分解反應(yīng)、置換反應(yīng)、復(fù)分解反應(yīng)
按電子得失可分為：氧化還原反應(yīng)、非氧化還原反應(yīng)；氧化還原反應(yīng)包括：自身氧化還原，還原劑與氧化劑反應(yīng)
異構(gòu)化：(A →B) ：化合物是形成結(jié)構(gòu)重組而不改變化學(xué)組成物。[1]
化學(xué)合成：化合反應(yīng)
簡記絕鎮(zhèn)清為：A + B = C：二種以上元素或化合物合成一個復(fù)雜產(chǎn)物。（即由兩種或兩種以上的物質(zhì)生成一種新物質(zhì)的反應(yīng)。）
化學(xué)分解：分解反應(yīng)
簡記為：A = B + C ：化合物分解為構(gòu)成元素或小分子。（即化合反應(yīng)的逆反應(yīng)。它是指一種化合物在特定條件下分解成兩種或兩種以上較簡單的單質(zhì)或化合物的反應(yīng)。）[1]
置換反應(yīng)（單取代反應(yīng))
簡記為：A+BC=B+AC ：表示額外的反應(yīng)元素取代化合物中的一個元素。（即指一種單質(zhì)和一種化合物生成另一種單質(zhì)和另一種化合物的反應(yīng)。）[1]
（置換關(guān)系是指組成化合物的某種元素被組成單質(zhì)的元素所替代。置換反應(yīng)必為氧化還原反應(yīng)，但氧化還原反應(yīng)不一定為置換反應(yīng)。）根據(jù)反應(yīng)物和生成物中單質(zhì)的類別，置換反應(yīng)有以下4種情況：
化學(xué)反應(yīng)公式
①較活潑的金屬置換出較不活潑的金屬或氫氣
②較活潑的非金屬置換出較不活潑的非金屬
③非金屬置換出金屬
④金屬置換出非金屬
（詳細(xì)請見置換反應(yīng)詞條……）
復(fù)分解反應(yīng)（雙取代反應(yīng)）
簡記為：AB+CD=AD+CB ：在水溶液中（又稱離子化的）兩個化合物交換元素或離子形成不同的化合物。（即由兩種化合物互相交換成分，生成另外并前兩種化合物的反應(yīng)。）
復(fù)分解反應(yīng)的本質(zhì)是溶液中的離子結(jié)合成難電離的物質(zhì)（如水）、難溶的物質(zhì)或揮發(fā)性氣體，而使復(fù)分解反應(yīng)趨于完成。酸、堿、鹽溶液間發(fā)生的反應(yīng)一般是兩種化合物相互交換成分而形成的，即參加反應(yīng)的化合物在水溶液中發(fā)生電離離解成自由移動的離子，離子間重新組合成新的化合物，因此酸、堿、鹽溶液間的反應(yīng)一般是復(fù)分解反應(yīng)。復(fù)分解反應(yīng)是離子或者離子團(tuán)的重新組合，因為此類反應(yīng)前后各元素的化合價都沒有變化，所以復(fù)分解反應(yīng)都不是氧化還原反應(yīng)。
當(dāng)然還有更多復(fù)雜的情形，但仍可逐步簡單化而視為上述反應(yīng)類別的連續(xù)反應(yīng)。化學(xué)反應(yīng)的變化多端難以建立簡單的分類標(biāo)準(zhǔn)。 但是一些類似的化學(xué)反應(yīng)仍然可以歸類，譬如：
歧化反應(yīng):
指的是同一物質(zhì)的分子中同一價態(tài)的同一元素間發(fā)生的氧化還原反應(yīng)。同一價態(tài)的元素在發(fā)生氧化還原反應(yīng)過程中發(fā)生了“化合價變化上的分歧”，有些升高，有些降低。發(fā)生歧化反應(yīng)的元素必須具有相應(yīng)的高價態(tài)和低價態(tài)化合物，歧化反應(yīng)只發(fā)生在中間價態(tài)的元素上。
化學(xué)原理是指研究和建立各種分析和檢測方法，檢測物質(zhì)的組成、形態(tài)、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)的
原理、方法和坦返早技術(shù)的總稱為化學(xué)原理。以化學(xué)理論知識，化讓雀學(xué)反應(yīng)為基礎(chǔ)的一種解釋世鏈現(xiàn)象的即化學(xué)原理
在任何與周圍隔絕的物質(zhì)（孤立）中，不論發(fā)生何種變化或過程，其總質(zhì)量保持不變。18世紀(jì)時法國化學(xué)家拉瓦錫從實驗上推翻了燃素說之后，這一定律始得公認(rèn)。20世紀(jì)初，發(fā)現(xiàn)高速運動物體的質(zhì)量隨其運動速度而變化，又發(fā)現(xiàn)實物和場可以互相轉(zhuǎn)化，因而應(yīng)按質(zhì)能關(guān)系考慮場的質(zhì)量。質(zhì)量概念的發(fā)展使質(zhì)量守恒原理也有了新的發(fā)展，質(zhì)量守恒和能量守恒兩條定律通過質(zhì)能關(guān)系合并為一條守恒定律，即質(zhì)量和能量守恒定律(簡稱質(zhì)能守恒定律）。
物質(zhì)守恒定律，就是物質(zhì)是不會消失也不會產(chǎn)生的，只能由一種物質(zhì)轉(zhuǎn)化成另一種物手簡質(zhì)。物質(zhì)守恒定律里說到：物質(zhì)不會憑空產(chǎn)生，只是從一形態(tài)轉(zhuǎn)換成另一種形態(tài)了。
在化學(xué)反應(yīng)中，參加反應(yīng)前各物質(zhì)的質(zhì)量總和等于反應(yīng)后生成各物質(zhì)的質(zhì)量總和。這個規(guī)律就叫做質(zhì)量守恒定律（law of conservation of mass）。在任何與周圍隔絕的體系中，不滑磨論發(fā)生何種變化或過程，其總質(zhì)量始終保持不變。或者說，任何變化包括化學(xué)反應(yīng)和核反應(yīng)都不能消除物質(zhì)，只是改變了物質(zhì)的原有形態(tài)或結(jié)構(gòu)，所以該定律又稱物質(zhì)不滅定律。后來演變成為了自然界普遍存在的基本定律之一。
化學(xué)反應(yīng)的過程，就是參加反應(yīng)的各物質(zhì)（反應(yīng)物）的原子，重新組合而生成其他物質(zhì)的過程。在化學(xué)反應(yīng)中，反應(yīng)前后原子的種類沒有改變，數(shù)目沒有增減，原子的質(zhì)量也沒有改變。
配平化學(xué)方程式，就是要讓化學(xué)方程式符合質(zhì)量守恒定律。
希望我能幫畢讓褲助你解疑釋惑。
化合反應(yīng):由多種物質(zhì)生成一種物質(zhì)的反應(yīng).
分解反應(yīng):由一種衡察物質(zhì)生成多宏攔帶種物質(zhì)的反應(yīng).
置換反應(yīng):一種單質(zhì)與一種化合物反應(yīng),生成一種單質(zhì)和一種化合物的反應(yīng).
復(fù)分解反應(yīng):兩種化合物相互交換成分生成蔽蘆另兩種化合物的反應(yīng).
烹飪的時候，我們只是知道可以運用火來進(jìn)行烹制，產(chǎn)生了物理反應(yīng)，殊不知，原來也是可以產(chǎn)生出化學(xué)原理的，那么你知道有哪些化學(xué)原理嗎?以下是我為你整理的烹飪包含的化學(xué)原理，希望能幫到你。
烹飪包含的化學(xué)原理
1.炸油條、油餅時，向面團(tuán)里常加入小蘇打和明礬
明礬[KAl(SO4)2·12H2O]在面點中常與小蘇打(NaHCO3)一并用作膨松劑，高溫油炸的過程中由于Al3+和CO32-發(fā)生雙水解反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使油條膨發(fā)。反應(yīng)方程式如下：6NaHCO3+2KAl(SO4)2=3Na2SO4+K2SO4+2Al(OH)3↓+6CO2↑
利用明礬與小蘇打共同作用，可以降低小蘇打的堿性，反應(yīng)較緩慢，反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二氧化碳可全部得到利用，不至于使部分二氧化碳跑掉，使面團(tuán)得到充分膨發(fā)。但明礬不能加得過量，否則會給面點帶來不良口感。油條經(jīng)放置冷卻，二氧化碳逐漸逸出，冷卻后的成品就會出現(xiàn)“塌陷”，軟癟;生成的氫氧化鋁是胃舒平的主要成分，它能中和胃中產(chǎn)生過多的胃酸(鹽酸)以保護(hù)胃壁粘膜，因此患有胃病的人，常吃油條有好處。
2.石灰水用于鮮蛋的消毒、防腐
鮮蛋放在石灰水中，蛋內(nèi)呼出二氧化碳、空氣中的二氧化碳能與氫氧化鈣反應(yīng)：Ca(OH)2+CO2=CaCO3↓+H2O
生成的難溶性碳酸鈣微粒沉積在蛋殼的表面，堵塞了蛋殼表面的氣孔，阻止了外界維生物的入侵，使蛋的呼吸作用下降，而且氣孔堵塞，向外邊排出的二氧化碳減少，二氧化碳便在蛋內(nèi)積存。二氧化碳是酸性氧化物，使蛋白酸度升高，從而阻止了蛋內(nèi)微生物的作用，鮮蛋就得到了保護(hù)。
3.硝酸鈉、亞硝酸鈉用于肉制品上色
硝酸鈉加熱時能分解生成亞硝酸鈉，并放出氧氣，反應(yīng)方程式為：?2NaNO3=2NaNO2+O2↑
在動植物體內(nèi)硝酸鈉很容易轉(zhuǎn)化為亞硝酸鈉。亞硝酸鈉在酸性條件下可生成亞硝酸：NO2-+H+=HNO2
亞硝酸是一種弱酸，它很不穩(wěn)定，僅存在于稀溶液中，微熱甚至絕沒冷時，即按下式分解：2HNO2=NO2↑+NO↑+H2O
當(dāng)亞硝酸鈉加入肉中能與肉內(nèi)有機(jī)酸反應(yīng)生成亞硝酸。亞硝酸分解生成一氧化氮，它能與肌肉中的色素結(jié)合成桃紅色的化合物，加熱后仍保持鮮紅色，所以烹飪中常用NaNO2作發(fā)劑。由于使用NaNO2生色快，烹飪中常稱作“快硝”。NaNO3在細(xì)菌作用下還原成NaNO2后，才能起到發(fā)色劑的作用，但反應(yīng)時間略長。亞硝酸鈉有致癌性，但在正常使用量下，不會引起病變。目前我國規(guī)定硝酸鈉和亞硝酸鈉只能用于肉類罐頭和肉類品，滑宏簡最大使用量分別為0.5g/kg及0.15g/kg。
4.鮮蛋加工成松花蛋
松花蛋又名皮蛋、變蛋，由于它風(fēng)味獨特，口感好、保質(zhì)期長，便于攜帶，因而倍受人們的青睞。加工松花蛋的主要原料是鴨蛋，有時也用雞蛋。
加工松花蛋其輔料有生石灰(CaO)、純堿(Na2O3)、食鹽(NaCl)、黃丹粉(PbO)和茶葉等。將鮮蛋加工信褲成松花蛋的過程，其實是一個復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)過程。
生石灰首先與水作用生成熟石灰，并放出大量的熱。熟石灰與純堿生成氫氧化鈉，形成強(qiáng)堿環(huán)境，反應(yīng)的化學(xué)方程式表示如下：
CaO+H2O=Ca(OH)2
Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH
加工過程中氫氧化鈉逐漸滲透到蛋內(nèi)，如加入茶葉，則茶葉水也隨之滲入蛋內(nèi)。當(dāng)?shù)鞍缀偷包S遇到氫氧化鈉時，就能很快發(fā)生變化，逐步分解成多種氨基酸。氨基酸進(jìn)一步分解出氫、氨和微量的硫化氫(H2S)氣體;同時滲入的堿還會與蛋白質(zhì)分解出的氨基酸進(jìn)一步發(fā)生中和反應(yīng);生成的鹽的晶體沉積在凝膠狀的皮蛋蛋清中，便出現(xiàn)了松花狀的美麗花紋，故稱為松花蛋。而硫化氫與蛋黃中的鐵生成黑色的硫化亞鐵，使蛋黃變成青黑色。如加入黃丹粉，一部分硫化氫還與氧化鉛生成硫化鉛，使蛋白具有特殊的青黑色。茶葉水中的單寧也能促使蛋白質(zhì)凝固并使之著色。茶葉水中的香氣物質(zhì)可增加松花蛋的風(fēng)味，能刺激人們的食欲。食鹽可促使蛋白質(zhì)收縮離殼，并具有咸味及防腐的作用。由于松花蛋的色彩多變，又有一定的硬度，常在烹飪中作為冷肴花式拼盤的裝飾和造型。但因堿的作用使維生素B1、B2受到損失，鉛對人體有害，可以少用或不用。現(xiàn)在有人研究用碘化物代替黃丹粉制成無鉛皮蛋，以減少鉛的含量。
5.純堿(Na2CO3)在烹飪加工中用于脫脂和去污
純堿(Na2CO3)為強(qiáng)堿弱酸鹽，其水溶液由于水解呈較強(qiáng)的堿性。
CO32-+H2O=H2CO3+OH-
油脂能在純堿存在下水解出有機(jī)酸，純堿與有機(jī)酸中和生成鹽。這些鹽具有乳化劑的作用，將油脂乳化成細(xì)小的微粒而懸浮于水中。因此純堿溶液可用于脫脂去污，特別是熱的純堿溶液。
6.煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒
魚類腥味產(chǎn)生原因是由于魚身上存在有機(jī)化學(xué)物質(zhì)甲胺及其同系物二甲胺、三甲胺，其中尤以三甲胺為最多。
魚頭最腥是由于魚頭皮中三甲胺、二甲胺、甲胺含量最多。三甲胺、二甲胺、甲胺均易溶于乙醇。因此，煮魚時加些酒，能使三甲胺等溶于乙醇并隨加熱后揮發(fā)逸去。經(jīng)過這樣烹飪的魚就不再有腥味了。另外，姜、蔥、蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機(jī)物，具有酒的同樣作用。因此，煮魚時常用姜、蔥、蒜、酒。
烹飪知識和技巧
怎樣用姜
姜是許多菜肴中不可缺少的香辛調(diào)味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹制時會經(jīng)常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加姜蔥汁，再放其他調(diào)味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生姜剁成米粒狀，拌入魚茸里制成的魚圓，吃在嘴里就會墊牙辣口，且色彩發(fā)暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應(yīng)先將姜片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，后下魚煎烙兩面，再加清水和各種調(diào)味品，魚與姜同燒至熟。這樣用姜不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥;如果姜片與魚同下或做熟后撤下姜米，其效果欠佳。因此，在烹調(diào)中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用姜。
1.姜絲入菜 多作配料
烹調(diào)常用姜有新姜、黃姜、老姜、澆姜等，按顏色又有紅爪姜和黃瓜姜之分，姜的辛辣香味較重，在菜肴中既可作調(diào)味品，又可作菜肴的配料。新姜皮薄肉嫩，味淡薄;黃姜香辣，氣味由淡轉(zhuǎn)濃，肉質(zhì)由松軟變結(jié)實，是姜中上品;老姜，俗稱姜母，即姜種，皮厚肉堅，味道辛辣，但香氣不如黃姜;澆姜，附有姜芽，可以作菜肴的配菜或醬腌，味道鮮美。
作為配料入菜的姜，一般要切成絲，如“姜絲肉”是取新姜與青紅辣椒，切絲與瘦豬肉絲同炒，其味香辣可口，獨具一格。“三絲魚卷”是將桂魚肉切成大片，卷包筍絲、火腿絲、雞脯肉絲成圓筒形，然后配以用澆姜腌漬的醬姜絲，還有蔥絲、紅辣椒絲，加醬油、糖、醋溜制即成。味道酸甜適口，外嫩里鮮。把新姜或黃姜加工成絲，還可做涼菜的配料，增鮮之余，兼有殺菌、消毒的作用。如淮揚(yáng)傳統(tǒng)涼拌菜“拌干絲”，它是把每塊大方豆腐干切成20片左右，再細(xì)切成比火柴棒還細(xì)的干絲，用沸水浸燙3次，擠去水分，放入盤中，上面再撒放生姜絲，澆上調(diào)味而成的。干絲綿軟清淡，姜絲鮮嫩辣香。
2.姜塊(片)入菜去腥解膻
生姜加工成塊或片，多數(shù)是用在火工菜中，如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調(diào)方法中，具有去除水產(chǎn)品、禽畜類的腥膻氣味的作用。火工菜中用老姜，主要是取其味，而成熟后要棄去姜。所以姜需加工成塊或片，且要用刀面拍松，使其裂開，便于姜味外溢，浸入菜中。如：“清燉雞”，配以雞蛋稱清燉子母雞，加入水發(fā)海參即為“珊瑚燉雞”，以銀耳球點綴叫做“風(fēng)吹牡丹”，佐以豬腸叫“游龍戲鳳”，添上用魚蝦釀制的小雞即為“百鳥朝鳳”等。在制作中都不可不以姜片調(diào)味，否則就不會有雞肉酥爛香鮮、配料細(xì)嫩、湯清味醇的特點。
姜除在烹調(diào)加熱中調(diào)味外，亦用于菜肴加熱前，起浸漬調(diào)味的作用，如“油淋雞”、“叉燒魚”、“炸豬排”等，烹調(diào)時姜與原料不便同時加熱，但這些原料異味難去，就必須在加熱前，用姜片浸漬相當(dāng)?shù)臅r間，以消除其異味。浸漬時，同時還需加入適量的料酒、蔥，效果會更好。
3.姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱“疆”，意思是“疆御百邪”之說。姜性溫散寒邪，利用姜的這一特有功能，人們食用涼性菜肴，往往佐以姜米醋同食，醋有去腥暖胃的功效，再配以姜米，互補(bǔ)互存，可以防止腹瀉、殺菌消毒，也能促進(jìn)消化。如“清蒸白魚”、“芙蓉鯽魚”、“清蒸蟹”、“醉蝦”、“熗筍”等，都需澆上醋，加姜米，有些還需撒上胡椒粉，擺上香菜葉。
姜米在菜肴中亦可與原料同煮同食，如“清燉獅子頭”，豬肉細(xì)切再用刀背砸后，需加入姜米和其他調(diào)料，制成獅子頭，然后再清燉。生姜加工成米粒，更多的是經(jīng)油煸炒后與主料同烹，姜的辣香味與主料鮮味溶于一體，十分誘人。“炒蟹粉”、“咕喀肉”等，姜米需先經(jīng)油煸炒之后，待香味四溢，然后再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用，而姜米則多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中，用以起香增鮮。
4.姜汁入菜色味雙佳
水產(chǎn)、家禽的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時生姜是不可少的調(diào)料。有些菜肴可用姜絲作配料同烹，而火工菜肴(行話稱大菜)要用姜塊(片)去腥解膻，一般炒菜、小菜用姜米起鮮。但還有一部分菜肴不便與姜同烹，又要去腥增香，如用姜汁是比較適宜的，如前面講的制作魚圓、蝦圓、肉圓及將各種動物性原料用刀背砸成茸后制成的菜肴，就是用姜計去腥膻味的。
制姜汁是將姜塊拍松，用清水泡一定時間(一般還需要加入蔥和適量的料酒同泡)，就成所需的姜汁了。
生姜在烹調(diào)中用途很大，很有講究，但不一定任何菜都要用姜來調(diào)味，如單一的蔬菜本身含有自然芳香味，再用姜米調(diào)味，勢必會“喧賓奪主”，影響本味。
俗說：“姜是老的辣”。烹調(diào)用姜不應(yīng)選用新姜，老姜的味道更濃香
怎樣用鹽
鹽在烹調(diào)中的作用是十分重要的，人們常將食鹽的咸味稱為“百味之王”，“一鹽調(diào)(diao4)百味”。鹽在烹調(diào)中的主要作用是調(diào)味和增強(qiáng)風(fēng)味。烹調(diào)加鹽時，既要考慮到菜肴的口味是否適度，同時也要講究用鹽的時機(jī)是否正確。學(xué)術(shù)理論認(rèn)為，人的味覺可以感覺到咸味最低濃度為0.1%～0.15%。感覺最舒服的食鹽溶液的溶度是0.8%～1.2%。因此制作湯類菜肴應(yīng)按0.8%～1.2%的用量掌握。而煮、燉菜肴時一般應(yīng)控制在1，5%～2%的范圍內(nèi)，因為這些菜肴食用時常和不含鹽的主食一同食用，即下飯的菜，所以加鹽量應(yīng)該大些。
鹽在烹調(diào)過程中常與其它調(diào)料一同使用，使用過程中幾種調(diào)料之間必然發(fā)生作用，形成一種復(fù)合味。一般說，咸味中加入微量醋，可使咸味增強(qiáng)，加入醋量較多時，可使咸味減弱。反之醋中加入少量食鹽，會使酸味增強(qiáng)，加入大量鹽后則使酸味減弱。咸味中加入砂糖，可使咸味減弱。甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。咸味中加入味精可使咸味緩和，味精中加入少量食鹽，可以增加味精的鮮度。此外，食鹽有高滲透作用，還能抑制細(xì)菌的生長。制作肉丸、魚丸時，加鹽攪拌，可以提高原料的吃水量，使制成的魚丸等柔嫩多計。在合面團(tuán)時加點鹽可在一定程度上增加面的彈性和韌性。發(fā)酵面團(tuán)中加點鹽還可起到調(diào)節(jié)面團(tuán)發(fā)酵速度作用，使蒸出的饅頭更松軟可口。
在烹調(diào)中掌握用鹽，大體有以下三種情況。
1.烹調(diào)前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本咸味，并有收縮。在使用炸、爆、滑餾、滑炒等烹調(diào)方法時，都可結(jié)合上漿、掛糊，并加入一些鹽。因為這類烹調(diào)方法的主料被包裹在一層漿糊中，味不得入，所以必須在烹前加鹽。另外有些菜在烹調(diào)過程中無法加鹽，如荷葉粉蒸肉等，也必須在蒸前加鹽。燒魚時為使魚肉不碎，也要先用鹽或醬油擦一下。但這種加鹽法用鹽要少，距離烹調(diào)時間要短。
2.烹調(diào)中加鹽 這是最主要的加鹽方法，在運用炒、燒、煮、燜、煨、滑等技法烹調(diào)時，都要在烹調(diào)中加鹽。而后是在菜肴快要成熟時加鹽，減少鹽對菜肴的滲透壓，保持菜肴嫩松，養(yǎng)分不流失。
3.烹調(diào)后加鹽 即加熱完成以后加鹽，以炸為主烹制的菜肴即此類。炸好后撒上花椒鹽等調(diào)料
怎樣用酒
烹調(diào)中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關(guān)鍵要讓酒得以發(fā)揮。因此，要注意以下幾點。
1. 烹調(diào)中最合理的用酒時間，應(yīng)該是在整個燒菜過程中鍋內(nèi)溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚，必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁，蝦仁滑熟后，酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，并隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。
2. 上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發(fā)不盡。
3. 用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。于是“榨菜肉絲湯”之類的菜也放了酒，結(jié)果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發(fā)的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4. 有的菜肴要強(qiáng)調(diào)酒味，例如葡汁雞翅，選用10只雞翅膀經(jīng)油炸后加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨后加進(jìn)紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發(fā)就變成合理了。
5. 用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。
另外，這里還歸納了一些：啤酒調(diào)味小竅門
啤酒除用于飲用外，還可用來對菜肴調(diào)味。具體方法如下。
1.炒肉片或肉絲，用淀粉加啤酒調(diào)糊掛漿，炒出后格外鮮嫩，味尤佳。
2.烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗后烹制，可除腥味和異味。
3.烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產(chǎn)生脂化反應(yīng)，使菜肴香而不膩。
4.清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然后取出蒸熟。格外鮮滑可口。
5.清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟后不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
