目錄低級鹵水的主要成分含量 鹵水點豆腐的化學方程式 國家為什么不允許鹵水點豆腐 正宗鹵水配方 鹵水的化學名稱是什么
鹵水（氯化鎂水溶液）點制的豆腐較石點制的豆腐，質嫩味鮮，還用作部分食品食物的添加劑。 指 標 名培螞衡 稱配做 化學成份 雜質含量(%) so4-2 k+na cacl2 cacl2 其它 mgcl2〉46% mgcl2.6h2o〉97% 0.4 1.5 0.4 balance 1.5 mgcl2〉44% mgcl2.6h2o〉95% 0.5 1.5 0.5 balance 2.0
鹵水中含有大量的氯化鎂、氯化鈉和金屬離子。因為對胃有強烈的腐蝕作用，使人物賣體器官的蛋白質凝固，而且鎂離子被吸收后能抑制心血管和神經。所以對人具有毒性。做豆腐時，陽離子已與豆漿中的蛋白質起凝固作用，所以吃豆腐沒有危險。
成分是：氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉。
做豆腐用的鹵水是將海水或鹽湖水制鹽后殘留于鹽池內的母液蒸發冷卻后析出氯化鎂結晶，形成的鹵塊，鹽鹵亦稱苦鹵和鹵水。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。
鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑。鹵塊溶于水稱為鹵水，是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質溶液凝結成凝膠。用鹽鹵含世做凝固劑制成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。
擴展資料：
一、物化性質
淡黃色液體，味澀、苦。其主要成分為氯化鈉、氯化鉀、氯化鎂和氯化鈣及硫酸鎂和溴化鎂等。其組成與來源和制法有關，一般氯化鎂含量占15%~19%，硫酸鎂含量占6%~9%，氯化鉀含量占2%~4%，氯化鈉含量占2%~6%，溴化鎂含量占0.2%~0.4%
二、主要應用
鹽鹵是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑。用鹽鹵作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收凱老衡縮，用鹽鹵制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛生標準，用量按正常生產需盯做要。
用鹽鹵作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹽鹵細流連續加入；亦可將鹽鹵間歇加入熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。
參考資料來源：—鹽鹵
做豆腐的鹵水有鹽鹵和石膏，鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。以下是用鹽鹵水做豆腐的做法。
主料：黃豆適量輔料：鹽鹵適量
步驟：
1、首先將黃豆用自來水完全泡發
2、將豆子沖洗干凈，放入破壁料理機中，注入清水900克。
3、啟動五谷鍵瞬間就可得到細膩的豆漿。
4、將豆漿倒入4層紗布中。
5、過濾出豆渣。
6、用中小火煮開后，再保持小沸騰煮5分鐘。
7、鹽鹵3克加16克水溶化。
8、將溶化的鹽鹵水點點滴滴慢慢地滴入煮好的熱豆漿中，邊倒邊攪動，動作要慢。
9、當細小豆花生成時，即停止，加蓋靜置10-20分鐘。
10、現在這樣就已經凝結
11、這就是嫩豆花，標準的是用筲巖橡箕壓在豆花上讓其凝固成塊，舀出多余的水，沒有就舀到紗布上略粗伍旁過濾就可。
12、要做豆腐再繼續，將豆花舀到紗布里包起來，濾掉水就是豆腐。
13、成品
參考資料橘巧來源：—豆腐
參考資料來源：—鹽鹵
鹵水的化學成分：
鹵水指：鹽類含量大于5%的液態礦產。聚集于地表的稱表鹵水或湖鹵水。聚集于地面以下者稱地下鹵水。與石油聚集一雀首滲起的稱石油鹵水；
在烹飪美食過程中，經過各種食用香料調制而成的液狀物質，也被常稱之為鹵汁，用于制作各類鹵菜；鹵水的學名為鹽鹵，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物。鹵水點豆腐頃脊是膠體聚沉的過程，未曾發生化學反應。
擴展資料：
鹵水的應用：
鹵水是我國數千年來豆腐制作的傳統凝固劑。用鹵水作為凝固劑，溶解性好，與豆乳反應速率快，所以凝固速度快，蛋白質的網狀組織容易收縮，用鹵水制作的豆腐風味較好，按我國食品添加劑使用衛生標準，用量按正常生產需要 。
用鹵水作凝固劑制作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2%～3.5%。其點鹵方式為：在攪動熟豆漿的同時，使鹵水細流連續加入；亦可將鹵水間歇加入芹凱熟豆漿中，中間有一定的時間間隔。
參考資料來源：——鹵水
做豆腐時鹵水中鹵的化學成分是二氧化鎂，其次是氯化鈉、氯化鉀等，鹽鹵有凝固蛋白質的特點所，民間用少量的鹽鹵來點豆腐、制作豆腐主要是讓豆腐中的蛋白質和水分離。
老湯、高湯、老鹵水雖然持續用這么長時間，但不會危及到人的生命健康，即使產生有毒有害物質也是少量的，不會威脅生命。不用太過于擔心。
擴展資料：
鹵水和石膏都是電解質，所謂“點”豆腐，就是在蛋白質膠體中加入足夠的電解質，用電解質中帶正電荷的鈣鎂離子中和掉蛋白質膠粒所帶的負電荷。
由于蛋白質分子間沒有了靜電斥力，伏賣分散的蛋白質膠逗廳舉粒就聚集沉降下來，成為豆花。這個過程被稱作“膠體聚沉”，這個變化過程中沒有發生化學反應，屬于物理過程。
最后，將豆花擠出水分，就變成了豆腐。豆花和豆腐，就是凝聚的豆類蛋白質。用食鹽來“點”豆腐，由于味道太咸，一般無法食用。初次使用釀造白醋，以后可山碧以用豆腐瀝出的漿水發酵來“點”豆腐，這樣的豆腐叫酸漿豆腐。
參考資料來源：人民網-鹵水煮久了會有有毒物質嗎
人民網-鹵水為什么能“點”豆腐？帶你了解膠體聚沉
