目錄酒的起源及歷史意義 簡述中國酒的起源與發(fā)展歷程 酒的歷史背景 中國酒文化的起源和發(fā)展歷程 酒的真正起源是怎樣的
中華酒文化起源于酒的釀造，其發(fā)展歷經(jīng)商代、先秦時(shí)期、漢代、唐宋、元代、明清幾個(gè)時(shí)期，其中在商代出現(xiàn)了利用谷物糖化再酒化的釀酒技術(shù)，在唐宋開始釀造果酒和藥酒，元代出現(xiàn)了蒸餾法釀制的燒酒技術(shù)等。
酒
或慎伏酒是酒類和水類的統(tǒng)稱，可指酒、水、飲料等液體可飲用的水，用來招待客人的液體，此詞主要應(yīng)用于餐飲界。孝畢酒的化學(xué)成分是乙衫攜醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度在60度(即60%)以下。
酒的種類包括白酒，啤酒，葡萄酒，黃酒等，我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進(jìn)和完善。
酒的起明缺氏源可以追溯到史前時(shí)扮派期。人類釀酒的歷史約始于距今4萬～5萬年前的舊石器時(shí)代“新人”階段。當(dāng)時(shí)人類有了足以維持基本生活的食物，從而有條件去模仿大自然生物本能的釀酒過程。人類最早的釀酒活動，只是機(jī)械地簡單重復(fù)大自然的自釀過程。
真正稱得上有目的的人工釀酒生產(chǎn)活動，是在人類進(jìn)入新石器時(shí)代、出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)之后開始的。這時(shí)，人類有了比較充裕的糧食，爾后又有了制作精細(xì)的陶制器皿，這才使得釀酒生產(chǎn)成為可能。根據(jù)對出土文物的考證，約在公元前6
000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)就已出現(xiàn)雕刻著啤酒制作方法的粘土板。公元前4
000年，美索不達(dá)米亞地區(qū)已用大麥、小麥、蜂蜜等制作了激散16種啤酒。公元前3
000年，該地區(qū)已開始用苦味劑釀造啤酒。公元前5
000年－前2
300年，中國仰韶文化時(shí)期已出現(xiàn)耕作農(nóng)具，即出現(xiàn)了農(nóng)業(yè)，這為谷物釀酒提供了可能。《中國史稿》認(rèn)為，仰韶文化時(shí)期是谷物釀酒的“萌芽”期。當(dāng)時(shí)是用糵（發(fā)芽的谷粒）造酒。公元前2
800年－前2
300年的中國龍山文化遺址出土的陶器中，有不少尊、盉、高腳杯、小壺等酒器，反映出釀酒在當(dāng)時(shí)已進(jìn)入盛行期。中國早期釀造的酒多屬于黃酒
沒錯(cuò)，酒與中國文化的發(fā)展基本上是同步進(jìn)行的。文人政客都離不了酒。
曹操言，杜康可解憂。于是在文人大行隱逸遁世的魏晉時(shí)代，竹林七賢經(jīng)常聚坐一起曲水流觴，他們縱情飲酒，用心感受自然之道，發(fā)現(xiàn)山水之美，灑脫不拘泥的生活方式成為眾人追慕的對象。曲水流觴的雅趣，竟是賦詩的串聯(lián)點(diǎn)，杯停處，飲酒賦詩，身在自然，樂在酒中。這些人無論出于什么原因，他們俯仰于山水之間，以酒為媒，完成了“我”與山水自然之間的交融，奠定了中國山水觀基礎(chǔ)層。正是見山是山，見水是水，方才能出現(xiàn)“采菊東籬下，悠然見南山”的狀態(tài)。
醉翁之意不在酒，在乎山水之間也。六一居士別有深意，道出自古真會飲酒者，心性應(yīng)如魏晉士人隨性曠達(dá)，真率通脫。酒能助性，而酒趣往往也非在酒中，小酌半醺剛好。一勺不濡才會更多一分酒意。飲酒需在山林亭臺之間，古有山飲、水飲、郊飲、野飲等習(xí)俗，在山水映襯下，飲酒賦詩更有雅趣；
王維送別朋友“勸君更進(jìn)一杯酒，西出陽關(guān)無故人”此時(shí)故鄉(xiāng)與異鄉(xiāng)之景全在杯酒之中，景色不同，酒質(zhì)不同，對酒之人更不同； 張祜來拜訪杜牧，二人拎酒同登齊山“江涵秋影雁初飛，與客攜壺上翠微。”在山間喝酒共訴心情，酒的作用在山林中發(fā)酵，他們一同感慨人生百年有幾，借酒而念良辰美景，心中實(shí)感不應(yīng)休放虛過。
酒是最好的交流媒介，又與山水融為一道。人在其中，忽棗兆覺天高地迥。物之本相又有什么是不能洞悉的呢。酒、山水與哲學(xué)同是一種相即相融的狀態(tài)，而中國文化的根基皆來自哲思，一事一物皆能如詩人能化老莊思想入酒中一般，洞察體悟物之本源，以及慶亂人與物之間的關(guān)系相處。
酒的發(fā)明利用，最初是用于鬼神的祭祀。卜辭中發(fā)現(xiàn)的“ 鬯”，是香草酒，是用黑黍米加郁金草釀造的，芳香撲鼻，專門用于祭祖。另外，還有“醴”，一種甜酒，“舊醴”是陳年老酒，酒精度高。但在人類飲食方面來看，酒的發(fā)明和創(chuàng)造是很偉大的，它是人工制造的第一種有別于自然風(fēng)味的食物，產(chǎn)生時(shí)間大概在夏朝初年或更早。
《世本》上說：“儀狄始作酒醪，變五味，少康。“儀狄是大禹的臣子，善于烹飪的廚師，他用桑葉包飯發(fā)酵造出酒，獻(xiàn)給禹。那么實(shí)際上 酒的發(fā)明不太可能是他一個(gè)人。晉人江統(tǒng)在《酒譜》中談到的酒的產(chǎn)生過程應(yīng)該更可信一些：”酒之所興，肇自上皇，或云儀狄，一日杜康。有飯不盡，委之空桑。郁積成味，久蓄氣芳。本出于此，不由奇芳。” 所以，大約在新時(shí)期時(shí)期，人們從剩飯剩粥的日久發(fā)酵所產(chǎn)生的酒味中受到啟發(fā)，逐漸摸索出造酒方法。這是米酒，類似的還有從花草果實(shí)中作酒也極有可能。陸柞蕃著《粵西偶記》關(guān)于果實(shí)花木之酒，有如下記載：“（廣西）平樂等府深山中，猿猴極多，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石，飲之香美異常，名猿酒。”
新時(shí)期的大汶口遺址中發(fā)現(xiàn)酒具和制酒用的翁、濾缸等，這說明六七千年前就有了酒的制造，只是到了夏朝才有規(guī)模化的生產(chǎn)。 二里頭文化遺址的狹流爵，是目前發(fā)現(xiàn)的中國最早的青銅酒器具。
到了商代，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)達(dá)，造酒、飲酒之風(fēng)更勝。想想“酒池肉林”那詞兒就知道了。 商代懂得使用酒曲釀造酒，《尚書 說命》中，商王武丁把他的大臣比作“曲糵”， 就是曲。大臣是君臣的中介，酒曲是糧食和酒的中介一個(gè)意思。 地下發(fā)掘也發(fā)現(xiàn)河北的藁城 商代酒坊遺址中曾發(fā)現(xiàn)十八公斤的酵母。
所以，自夏至于唐宋，很長時(shí)期喝的都是果實(shí)糧食蒸煮，加曲發(fā)酵，然后經(jīng)過壓榨出來的酒。這也為什么把黃酒作為真正意義上的中華“國酒”來說的原因。目前，中國最古老的實(shí)物酒是西安出土的漢代御酒，據(jù)專家考證也是糧食酒，至今仍香醇可飲。
后來的蒸餾酒，在原先程序上最大突破就是對酒精的提純。數(shù)千年 歷史 發(fā)展，造酒事業(yè)分質(zhì)分流出很多地方特色的名酒類目，不同地區(qū)不同民族，以及演化出特色的酒文化。
GSN
有朋遠(yuǎn)來，無酒不足以表達(dá)熱情好客：良宵佳節(jié)，無酒不足以共享歡快愜意；親朋惜別，無酒不足以暢敘依依離愁；春風(fēng)得意，無酒不足以抒發(fā)豪情滿懷。中國的酒文化是一種潛移默化、廣為運(yùn)用的 社會 文化。酒成為人們表達(dá) 情感 、放飛理想、增進(jìn)友情、商務(wù)洽談和調(diào)節(jié)生活不可或缺的粘合劑、催化劑和精神靈物譽(yù)巖檔。
中國古代 歷史 中，關(guān)于酒的起源有很多種說法。最廣為人知的便是杜康造酒說。杜康將剩飯放在桑園的樹洞里，剩飯發(fā)酵后散發(fā)出酒香之氣，因此便產(chǎn)生了釀酒的方法。而據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在裴崗文化（公元前6000-5000年）時(shí)期，出土的文物中就有古代酒器。由此可以推斷，中國谷物釀酒的起源至少在7000年以前。在中國的古文字“殷墟甲骨文”中，“酒“字的出現(xiàn)頻率已經(jīng)很高。值得一提的是在西周時(shí)期，中國就有了最早對飲酒一事具有法律意義的文獻(xiàn)《酒誥》，它被收錄在儒家“四書”“五經(jīng)”中，這對酒文化的形成和發(fā)展產(chǎn)生了非常深刻的影響。
世界各地地理 歷史 人文大相徑庭，各地釀制的酒自然也不盡相同。不同的香型、不同的口感，特別是不同的文化。酒是文化的載體，聊起威士忌，自然而然會聯(lián)想到蘇格蘭濃郁的氣息；談到伏特加，俄羅斯人的豪放熱情一定會浮現(xiàn)在我們的眼前。而中國白酒，背后則蘊(yùn)含著博大精深的五千年文化。我們喝的不僅僅是一杯美酒，更是一種美好的體貼和心情。
中國釀酒的 歷史 淵源久遠(yuǎn)，最初起始于商、周時(shí)期，距今已有三千余年的 歷史 了。朱翼中的《酒經(jīng)》稱，夏朝初年，名為儀狄的一個(gè)官員用桑葉包飯釀成酒以此獻(xiàn)給大禹，大禹飯后感到味道甘美，感慨道：“后代必有為了飲酒而亡國的。”于是下令禁止造酒，但此造酒之法仍在宮中暗暗流傳。另據(jù)《說文解字》記載：“古青少康初作萁帚，秫酒，少康，杜康也。”自古以來，文人學(xué)士多愛飲酒，因；而給酒起了許多雅名，如“金漿”、“琬液”、“瓊蘇”等，有些直接進(jìn)入詩中。酒成為文人生活藝術(shù)中的重要內(nèi)容。“李白斗酒詩百篇”，酒在這里已成為文人文化的一部分了。
酒文化是指酒在生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)過程中所產(chǎn)生的物質(zhì)文化和精神文化總稱。酒文化包括酒的制法、品法、作用、 歷史 等酒文化現(xiàn)象。既有酒自身的物質(zhì)特征，也有品酒所形成的精神內(nèi)涵，是制酒飲酒活動過程中形成的特定文化形態(tài)。酒文化在中國源遠(yuǎn)流長，不少文人學(xué)士寫下了品評鑒賞美酒佳釀的著述，留下了斗酒、寫詩、作畫、 養(yǎng)生 、宴會、餞行等酒神佳話。酒作為一種特殊的文化載體，在人類交往中占有獨(dú)特的地位。酒文化已經(jīng)滲透到人類 社會 生活中的各個(gè)領(lǐng)域，對人文生活、文學(xué)藝術(shù)、醫(yī)療衛(wèi)生、工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、政治經(jīng)濟(jì)各方面都有著巨大影響和作用。
酒 歷史 ：
前359-前338年 商鞅變法，稅重抑商，酒價(jià)十倍于成本；
前221-前206年 《秦律》，禁川余糧釀酒，沽賣取利；
前138年 張騫出使西域帶回葡萄，引進(jìn)釀酒藝人，中土開始有了葡萄酒；
公元前98年 漢武帝采納理財(cái)家桑弘羊的建議，設(shè)立“酒榷”官司，實(shí)行了酒類專賣制度，實(shí)行了17年之久；
前81年 漢代始元六年，官賣酒，每升四錢，是酒價(jià)的最早記載；
533-544年 賈思勰撰《齊民要術(shù)》92篇，其中6-9專論制曲、釀酒，為世界上最早的釀酒工藝學(xué)；
1656年 瀘州一舒姓人，開設(shè)“舒聚源”典酒坊，據(jù)傳所用酒窖沿用至今，故酒名“瀘州老窖特曲” ；
1842年 四川成都全興老號糟坊建立，產(chǎn)全興大曲酒；1860年 江西人華聯(lián)輝在茅臺鎮(zhèn)創(chuàng)成裕燒房，生產(chǎn)茅臺酒，是為“華茅”；
1879年 仁懷縣人在茅臺鎮(zhèn)創(chuàng)榮太和燒房，生產(chǎn)茅臺酒，是為“王茅”；
1892年 張?jiān)Ｆ咸丫乒緞?chuàng)建，我國開始用“手榴彈式”玻璃瓶裝酒，以張?jiān)Ｆ咸厌劸乒緸槭组_始按洋酒式樣包裝；光緒年間俞敦培輯《酒令叢鈔》四卷，收錄酒令322種，為清末前集酒令之大成者；
1900年 俄羅斯技師在哈爾濱建立第一家啤酒作坊——烏盧布列夫斯基啤酒廠；
1903年 青島啤酒前身——英德啤酒釀造公司創(chuàng)建，酒質(zhì)精良，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)；
1904年 哈爾濱東三省啤酒廠建立，它是我國民族資產(chǎn)階級自己建立的最早的啤酒生產(chǎn)企業(yè)；
1914年 哈爾濱五州啤酒廠建立，是我國自己建立的第二家啤酒廠；
1915年 茅臺在巴拿馬萬國商品賽會上榮獲金質(zhì)獎?wù)拢?/p>
1916年 汾酒在巴拿馬萬國商品賽會上榮獲一等優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)拢?/p>
1921年10月10日 山西酒廠建立，其最初的建廠目的是想振興民族工業(yè)，生產(chǎn)葡萄酒代替舶來品；
1929年 南京政府公布了《洋酒類稅暫行章程》，規(guī)定在國內(nèi)銷售的洋酒，從價(jià)征收30%的稅金；
1934年 由宋子文領(lǐng)頭集資創(chuàng)建的五羊啤酒廠，采用了當(dāng)時(shí)的新設(shè)備 捷克式糖化鍋；
1945年1月 晉冀魯豫邊區(qū)政府公布《關(guān)于造酒的規(guī)定》、《關(guān)于統(tǒng)一造酒決定》及《造酒業(yè)完全由政府直接經(jīng)營》等命令；
1946年8月 國民政府公布《國產(chǎn)煙酒類稅條例》；
1947年 茅臺酒在香港試銷，立即被搶購一空，自此茅臺酒開始走向國際市場；
1949年4月 華北稅務(wù)總局、華北酒業(yè)專賣總公司在北京召開華北首屆酒業(yè)經(jīng)營管理會議，決定對酒實(shí)行專賣，停止私人經(jīng)營，酒業(yè)專賣工作的總方針是“統(tǒng)一經(jīng)營”與“分散管理”相結(jié)合；
1950年1月1日 華北稅務(wù)總局改為中央財(cái)政部稅務(wù)總局；
1950年12月6日 財(cái)政部稅務(wù)總局、華北酒業(yè)專賣總公司在《關(guān)于華北公營及暫許私營酒類征稅管理加以修正的指示》中，決定對公營啤酒、黃酒、洋酒、仿洋酒、改制酒、果木酒等均改按從價(jià)征稅；
1951年5月 中央財(cái)政部頒發(fā)了《專賣事業(yè)暫行條例》，規(guī)定專賣品為酒類和卷煙用紙兩種；
1952年 第一屆全國評酒會在北京舉行；
1953年2月10日 財(cái)政部稅務(wù)總局和中國專賣事業(yè)總公司對酒稅、專賣利潤率定為11%，其它酒類為10%
1954年 青島啤酒做為中國的啤酒品牌第一個(gè)進(jìn)入了國際市場；
1954年 青島啤酒正式開始出口；
1955年 北京最早舉辦糖酒會；
1958年 中國成立第一所釀酒大學(xué)——張?jiān)ａ劸拼髮W(xué)；
1959年 中國啤酒產(chǎn)量達(dá)到10.77萬噸，這是我國啤酒工業(yè)第一次產(chǎn)量超過10萬噸；
1962年全國著名白酒專家周恒剛先生盛贊平壩酒為“酒國精英、黔中神品、平壩奇葩”。
1963年11月 第二屆全國評酒會在北京舉行；
1964年糖酒會在上海最早設(shè)展；
1964年黑龍江省輕工研究所最早分析出酒尾中的混濁物質(zhì)的是棕櫚酸乙酯和亞油酸乙酯。
在中華民族悠久 歷史 的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關(guān)于酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認(rèn)同的有猿猴造酒、
儀狄造酒
在中華民族悠久 歷史 的長河中，中華文化閃爍著耀眼的光芒，酒是其中之一，有著它自身的光輝篇章。
酒的起源
關(guān)于酒的起源有兩種傳說，一個(gè)是儀狄造酒。《呂氏春秋》云：“儀狄作酒。”《戰(zhàn)國策》云：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，日后世必有飲酒而亡國者，遂疏儀狄而絕旨酒。”
另一個(gè)是杜康造酒。杜康造酒的說法主要由于曹操的樂府詩《短歌行》提到“何以解優(yōu)，惟有杜康”而流行。
初始期
公元前4000-2000年，人們把就看做一種具有神奇力量的飲品。《戰(zhàn)國策》云：
發(fā)展期
公元前21世紀(jì)-前206年，酒還局限與 社會 上層階級，人們已經(jīng)懂得用曲蘗。
成熟期
秦朝到北宋時(shí)期，酒開始在士大夫、文人、民間廣為流傳，酒文化發(fā)展進(jìn)入黃金時(shí)期。
提高期
北宋到晚晴時(shí)期，傳統(tǒng)白酒出現(xiàn)。飲酒、釀酒開始普及民間并成為風(fēng)俗。
變革時(shí)期
自1840年以來，葡萄酒、威士忌、伏特加、朗姆酒等多種酒開始在我國立足，西方釀酒技術(shù)和我國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)爭放異彩，酒的品種和數(shù)量不斷增加。
通過考古發(fā)掘，在三四千年前的商代青銅器中已發(fā)現(xiàn)盛有酒。通過對我國原始文化遺址的發(fā)掘，可以更清楚地知道，無論是早期的仰韶文化，還是隨后的龍山文化和良沽文化時(shí)期，都發(fā)現(xiàn)了盛酒用的陶器，有的還十分精致，在這同時(shí)還出土了釀酒用的酒缸。這說明遠(yuǎn)在儀狄、杜康時(shí)代以前，我國已有了酒。而傳說中的造酒始祖儀狄或杜康，則可獸面墳躊商晚期可能是在前人的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)了釀酒的工藝，提高了酒的醇度，使之更加甘美濃烈，從而使原始的釀酒，逐步演變成了人類有意識、有目的的釀造活動，更成了一種自覺的生產(chǎn)行為。
雙溝
繁衍 歷史 :
1、中國古代的酒是從谷物發(fā)酵酒起源的，發(fā)展到最終體，就是黃酒。
2、果物發(fā)酵酒（葡萄酒）是西域的舶來品，據(jù)史書記載，唐太宗平定高昌（今新疆境內(nèi)）后引入技術(shù)，開始盛行。
3、蒸餾酒是在發(fā)酵酒基礎(chǔ)上實(shí)現(xiàn)了蒸餾工藝，提取了酒精成分和其他呈香物質(zhì)（中國曲發(fā)酵特色的谷物蒸餾酒就是現(xiàn)今的白酒，果物蒸餾酒得到其他酒品，如葡萄酒蒸餾得到白蘭地），這項(xiàng)技術(shù)據(jù)史書記載是元代自國外引入的。
在中華民族悠久 歷史 的長河中，很多事物都走在世界的前列，酒也是一樣，有著它自身的光輝篇章。關(guān)于酒的起源，歷來眾說紛紜。不過，人們普遍認(rèn)同的有猿猴造酒、儀狄造酒、杜康造酒三種。
雙溝被譽(yù)為中國酒源頭，坐落在淮河與洪澤湖環(huán)抱的千年古鎮(zhèn)——雙溝鎮(zhèn)。
1977年在雙溝附近的下草灣出土的古猿人化石，經(jīng)中國科學(xué)院古生物研究所的專家考證后，被命名為醉猿化石。科學(xué)家們推斷，1000多萬年前在雙溝地區(qū)的亞熱帶原始森林中生活的古猿人，因?yàn)橥淌沉私?jīng)自然發(fā)酵的野果液面醉倒不醒，成了千萬年后的化石。此一論斷，已被收入中國現(xiàn)代大百科全書，為了充分發(fā)掘雙溝作為中國酒源頭古老內(nèi)涵，2001年，中科院的考古專家們第二次對雙溝地區(qū)進(jìn)行了更為詳細(xì)的科考，結(jié)果發(fā)現(xiàn)早在1000多萬年前，雙溝地區(qū)就有古生物群繁衍生息。
據(jù)此，中科院古脊椎動物與古人類研究所研究員尤玉柱、徐欽琦、計(jì)宏祥三位著名學(xué)者聯(lián)手撰寫了《雙溝醉猿》，并在海內(nèi)外發(fā)行。 獨(dú)特的地理環(huán)境，鑄就了悠久的雙溝釀酒 歷史 ，據(jù)《泗虹合志》記載，雙溝酒業(yè)始創(chuàng)于1732年（清雍正十年）據(jù)今已有近300年的 歷史 。
中國的酒有5000年以上的悠久 歷史 。在漫長的發(fā)展過程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。這就是以生長霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑，復(fù)式發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵為特征。這成為東方釀酒業(yè)的典型代表。中國的酒主要是以糧食原料釀制而成的。并有少量的果酒；近代以來，啤酒在中國的發(fā)展很快，目前年產(chǎn)量已居世界第二位。按最新的中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)，我國飲料酒可分為發(fā)酵酒(Fermented alcoholic beverages)，蒸餾酒(Distilled spirits) 和配制酒( integrated alcoholic beverages)三大類。發(fā)酵酒又細(xì)分為啤酒(Beer)、葡萄酒(Wines)、果酒(Fruit wine)、黃酒(Chinese rice wine)和其它發(fā)酵酒五種；蒸餾酒細(xì)分為白酒(Chinese Spirits)和其它蒸餾酒(如白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒)。
酒起源于伏羲氏、燧人氏、神農(nóng)氏所謂“三皇”中最早的伏羲氏，即神話傳說中的遠(yuǎn)古時(shí)代。最初的酒不是有意制造的，是無意中發(fā)現(xiàn)的，由糧食或果品自然發(fā)酵而成。具體來說就是把剩飯倒在桑樹林等陰暗潮濕的地方，淀粉就產(chǎn)生了糖化和酒化，客觀上道出了糧食果品郁積，久蓄則變味成酒。所以說不是人類發(fā)明了酒，而是人類的祖先發(fā)現(xiàn)并食用了自然界的“野酒”，后來逐漸有意識的主動釀制酒。
中國古代釀酒技術(shù)介紹。
中國是最早掌握釀酒技術(shù)的國家之一。中國古代在釀酒技術(shù)上的一項(xiàng)重要發(fā)明，就是用曲造酒。酒曲里含有使淀粉糖化的絲狀菌（霉菌）及促成酒化的酵母菌。利用酒曲造酒，使淀粉質(zhì)原料明滲如的糖化和酒化兩個(gè)步驟結(jié)合起來，這對造酒技術(shù)是一個(gè)很大的推進(jìn)喊寬。
中國先人從自發(fā)地利用微生物到人為地控制微生物，激啟利用自然條件選優(yōu)限劣而制造酒曲，經(jīng)歷了漫長的歲月。如今酒的發(fā)展也不是白酒，還有紅酒，啤酒，黃酒等。
中國是世界最早的釀酒國家之一，釀酒歷史十分悠久。
那么，我國的酒是從什么時(shí)候開始的呢？
人們從古到今愛飲酒，關(guān)于酒也就有著種種傳說。
一．酒的起源
在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗。
關(guān)于酒的起源，古書有幾種不同的說法：
儀狄釀酒
《戰(zhàn)國策》、《世本》等書均記載夏禹的儀狄發(fā)明了酒。
公元前二世紀(jì)史書《呂氏春秋》云:“儀狄作酒”。
漢代劉向編輯的《戰(zhàn)國策》則進(jìn)一步說明:“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進(jìn)之禹，禹飲而甘之，曰:‘后世必有飲酒而之國者。
'遂疏儀狄而絕旨酒(禹乃夏朝帝王)”。
釀酒始于黃帝時(shí)期
另一種傳說則表明在黃帝時(shí)代人們就已開始釀鄭謹(jǐn)酒。
漢代成書的《 黃帝內(nèi)經(jīng)· 素問》中記載了黃帝與歧伯討論釀酒的情景，《黃帝內(nèi)經(jīng)》中還提到一種胡坦古老的酒---醴酪，即用動物的乳汁釀成的甜酒。
黃帝是中華民族的共同祖先，很多發(fā)明創(chuàng)造都出現(xiàn)在黃帝時(shí)期。
《黃帝內(nèi)經(jīng)》褲叢桐一書實(shí)乃后人托名黃帝之作，其可信度尚待考證。
杜康造酒
杜康造酒，流傳較廣，傳說認(rèn)為釀酒始于夏朝時(shí)代的杜康。
《事物紀(jì)原》則有“杜康造酒”之說；東漢《說文解字》 中解釋“酒”字的條目中有:“杜康作秫酒”。
《世本》也有同樣的說法。
但杜康究竟是什么時(shí)代的人，連古人都難以搞清。
宋朝人高承在《事物紀(jì)原》中也說：“不知杜康何世人，而古今多言其始造酒也”。
也許杜康是一位釀酒的大師，也許他是用高梁釀酒的創(chuàng)始人。
杜康釀酒的遺址也很多：伊川、汝陽及白水縣，且至今都在生產(chǎn)杜康酒。
二．最原始的酒
最原始的酒應(yīng)該是含糖水果自然發(fā)酵而成。
也有人稱之為帶酒味的水果，而不稱其為釀酒。
有文字記載的最古老的酒是游牧?xí)r代用獸乳釀造的酒（自然發(fā)酵）。
有的書稱之為第一代人工飲料酒。
據(jù)說至今內(nèi)蒙、 *** 等地少數(shù)民族地區(qū)仍有釀造乳酒的習(xí)慣。
三．谷物釀酒
我們現(xiàn)在所說的酒，一般都是指谷物釀酒。
當(dāng)人類社會進(jìn)入農(nóng)業(yè)社會后，谷物逐漸多起來，但由于當(dāng)時(shí)的保管方法所限，谷物難免發(fā)芽生霉，這時(shí)只要水分適當(dāng)，就有可能進(jìn)行發(fā)酵。
經(jīng)不斷的模仿和摸索，谷物釀酒就“出世”了（可能在7000年前）。
漢朝淮南王劉安《淮南子》：“清釀之美，始于耒耜”即谷物釀酒起源幾乎是和農(nóng)業(yè)同時(shí)開始的。
山東泰安“大汶口文化”遺址中發(fā)現(xiàn)有陶制酒器，距今至少四、五千年。
這一發(fā)現(xiàn)表明：我國的釀酒業(yè)起碼在五千年前就開始了。
四．酒曲
最初的谷物釀酒是用發(fā)芽生霉的谷物作曲。
在原始社會時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會發(fā)霉或發(fā)芽， 發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒。
因此，這些發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲，也是發(fā)酵原料。
可能在一段時(shí)期內(nèi)，發(fā)霉的谷物和發(fā)芽的谷物是不加區(qū)別的，于是，在遠(yuǎn)古便有了兩種都可以用來釀酒的東西。
發(fā)霉的谷物稱為曲，發(fā)芽的谷物稱為蘗。
到了農(nóng)耕時(shí)代的中晚期，人們不斷試制，終于制出了人工曲，曲蘗分家。
“古來曲造酒，蘗造醴，后世厭醴味薄，遂致失傳，則并蘗法亦亡”（中國的“啤酒”從此未能發(fā)展下來）
用曲釀酒是我國勞動人民的獨(dú)創(chuàng)。
曲的出現(xiàn)，是我國古代發(fā)酵技術(shù)的最大發(fā)明；并給現(xiàn)代工業(yè)帶來了極其深遠(yuǎn)的影響。
有了曲，才由蘗糖化（乙醇很低）發(fā)展到邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵（復(fù)式發(fā)酵）直到今天的釀酒工業(yè)。
據(jù)說直到十九世紀(jì)九十年代，法國人從我國酒曲中分離出糖代力強(qiáng)并能起酒代作用的霉菌用于酒精生產(chǎn)，才突破了西方釀酒糖化劑非用麥芽不可的狀況。
另外，谷物制曲還是一種用固態(tài)培養(yǎng)物保存微生物的好辦法。
有人認(rèn)為，酒曲應(yīng)與四大發(fā)明一起作為五大發(fā)明。
五．蒸餾酒的起源
我國的白酒，是世界著名六大蒸餾酒之一。
以上所提到的酒，現(xiàn)在看來，都應(yīng)屬黃酒之列，白酒，必須闖過蒸這一關(guān)。
關(guān)于蒸餾酒的起源，也有很多種說法。
1．蒸餾酒始創(chuàng)于元代
最早提出此觀點(diǎn)的是明代醫(yī)學(xué)家李時(shí)珍。
他在《本草綱目》中寫道:"燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)。
其法用濃酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸壞之酒，皆可蒸燒"。
元代文獻(xiàn)中已有蒸餾酒及蒸餾器的記載。
如《飲膳正要》，作于1331年。
故十四世紀(jì)初，我國已有蒸餾酒。
但是否自創(chuàng)于元代，史料中都沒有明確說明。
2．宋代已有蒸餾酒
宋代已有蒸餾器是支持這一觀點(diǎn)的最重要的依據(jù)之一。
南宋張世南在《游宦紀(jì)聞》卷五中記載了一例蒸餾器，用于蒸餾花露。
宋代的《丹房須知》一書中還畫有當(dāng)時(shí)蒸餾器的圖形。
宋代的文獻(xiàn)記載中，燒酒一詞出現(xiàn)得更為頻繁，而且據(jù)推測所說的燒酒是蒸餾燒酒。
如宋代宋慈在《洗冤錄》卷四記載:"虺蝮傷人，……，令人口含米醋或燒酒，吮傷以吸撥其毒"。
這里所指的燒酒，有人認(rèn)為應(yīng)是蒸餾燒酒。
充分的證據(jù)證明宋代已有類似今天的蒸餾器，75年河北出土了一套金世宗時(shí)代的銅制燒酒鍋，其構(gòu)造、原理與我國傳統(tǒng)的蒸餾器很相象（據(jù)考證，鑄造年代不遲于1161年）。
蒸餾酒與釀造酒相比，在制造工藝上多了一道蒸餾工序，關(guān)健設(shè)備是蒸餾器。
故蒸餾器的發(fā)明是蒸餾酒起源的前提條件，但蒸餾器的出現(xiàn)并不是蒸餾酒起源的絕對條件。
因?yàn)檎麴s器不僅可用來蒸酒，也可用來蒸餾其它物質(zhì)，如香料、水銀等。
3．唐代初創(chuàng)蒸餾酒
唐代是否有蒸餾燒酒，一直是人們所關(guān)注的焦點(diǎn)。
燒酒一詞首次是出現(xiàn)于唐代文獻(xiàn)中的。
如白居易(772-846年)的“荔枝新熟雞冠色，燒酒初開琥珀香”。
陶雍(唐大和大中年間人)的詩句"自到成都燒酒熟，不思身更入長安”。
李肇在唐《國史補(bǔ)》中羅列的一些名酒中有“劍南之燒春”。
因此現(xiàn)代一些人認(rèn)為所提到的燒酒即是蒸餾的燒酒。
但從唐代的《投荒雜錄》所記載的燒酒之法來看，則是一種加熱促進(jìn)酒的陳熟的方法。
如該書中記載道:“南方飲‘既燒’，即實(shí)酒滿甕，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲”。
顯然這不應(yīng)是酒的蒸餾操作。
在宋代《北山酒經(jīng)》中這種操作又稱為“火迫酒”。
故唐代已有蒸餾的燒酒還難以成立。
4．蒸餾酒起源于東漢
近年來，在上海博物館發(fā)現(xiàn)了東漢時(shí)期的青銅蒸餾器。
該蒸餾器的年代， 經(jīng)過青銅專家鑒定是東漢早期或中期的制品，用此蒸餾器作蒸餾實(shí)驗(yàn)，蒸出了酒度為26.6-20.4。
的蒸餾酒。
而且在安徽滁洲黃泥鄉(xiāng)也出土了一件似乎一模一樣的青銅蒸餾器。
東漢青銅蒸餾器的構(gòu)造與金代蒸餾器的也有相似之處。
該蒸餾器分甑體和釜體兩部分。
通高53.9cm。
甑體內(nèi)有儲存料液或固體酒醅的部分，并有凝露室。
凝露室有管子接口，可使冷凝液流出蒸餾器外，在釜體上部有一，大約是隨時(shí)加料用的。
蒸餾酒起源于東漢的觀點(diǎn)，目前沒有被廣泛接受。
因?yàn)閮H靠用途不明的蒸餾器很難說明問題。
另外東漢出土的眾多釀酒史料中都未找到任何蒸餾酒的蹤影，缺乏文字資料的佐證。
關(guān)于蒸餾酒的起源，現(xiàn)代國內(nèi)外學(xué)者對這個(gè)問題仍在進(jìn)行資料收集及研究工作。
隨著考古資料的充實(shí)及對古代文獻(xiàn)資料的查詢，人們對蒸餾酒的起源的認(rèn)識將逐步深化。
因?yàn)檫@不僅涉及到酒的蒸餾，而且還涉及到具有劃時(shí)代意義的蒸餾器。
