食品化學名詞解釋？食品的解釋[food] 可以供人食用的 東西 罐頭食品 食品工業(yè) 詳細解釋 (1).指葷食。 宋 洪巽 《 旸谷 漫錄》 ：“ 廚娘 請食品、菜品資次， 守 書以示之，食品第一為羊頭僉，菜品第一為蔥虀。那么，食品化學名詞解釋？一起來了解一下吧。
水分活度的嚴格定義是: 在一定溫度下,溶液狀的水分或食品中水分的蒸氣壓p與相同溫度下純水的蒸氣壓po的比值,即Aw=p/po。主要用于反應食品平衡狀態(tài)下的微生物能利用的或者豎悔能參與化學反應的有效水分、產(chǎn)品檔薯穩(wěn)定性和微生物繁殖能力。
值得注意的是，產(chǎn)品水分含量與水分活度并不存在統(tǒng)一的相關性。例如：醬油、果醬行纖者，外表像是高水分產(chǎn)品，但大部分水分與鹽、糖或其它成分相結合，因此它們的水分活度值很低，在0.80左右。
水分活度名詞解釋是：
水分活度指的是在密閉空間中，某一種食品的平衡蒸氣壓與相同溫度下純水的飽和蒸氣壓的比值。純水的水活性等于1.0。水活性所量度的是食物中的自由水分子，而這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。大部份生鮮食品的水活性是0.99，而可以抑止多數(shù)細菌增長的水活性大約是0.91。
水分活度的測定方法：
1、冰點測定法：先測定樣品的冰點降低和水分含量，再根據(jù)方程p/p=ERH/100=N=n/(n+n)計算Aw.在低溫下測量達點而計算高溫時的Aw值所引起的誤差是很小的(<0.001Aw/°C)。
2、相對濕度傳感器測定法：在恒定溫度下，把已知水分含量的樣品放在一個小的密閉室內(nèi)，使其達到平衡，然后使用任敬晌何一種電子技術或濕度技術測量樣品和環(huán)境大氣平衡的ERH。即可得到Aw。
3、恒定相對濕度平衡室法：樣品在康威微量擴散皿的密封和恒溫條件下，分別在Aw值較高和較低的亮陵鋒標準飽和溶液中進行擴散平衡汪隱根據(jù)樣品質(zhì)量的增加和減少求出樣品的Aw值。擴散法測量水分活度比較復雜，步驟煩瑣、耗時，無法直接得到測量結果，已不常用。
α-淀粉，即預糊化淀粉，當生淀粉結晶區(qū)膠束全部崩潰，淀粉分子形成單分子，并為水敏嘩所包圍（氫鍵結合），而成為具有黏性的糊狀溶液，處于這種狀態(tài)的橋橋行淀消啟粉稱為α-淀粉。
水分活度名詞解釋是水分活度的縮寫。水分活度(Wateractivity）是指食品中水分存在的狀態(tài)，即水分與食品結合程山凱度（游離程度）。水分活歲塵度值越高，結合程度越低；水分活度值越低，結合程逗雀喚度越高。
水分活度的定義及意義
食品中的水可分為結合水和自由水兩類，自由水能被微生物所利用，結合水則不能。食品中水分含量，不能說提出了水分活性(亦稱水分活度，Wateractivity)的概念。水活度是吸濕物質(zhì)在很小的密閉容器內(nèi)與周圍空間達到平衡時的相對濕度，用0...1.0aw表示。水活性測量主要用在食品行業(yè)，常用來檢測產(chǎn)品的保質(zhì)期和質(zhì)量。
G.N.Lewis從平衡熱力學定律嚴密地推導出物質(zhì)活度的概念，而Scott首先將它應用于食品。水分活度的嚴格定義是：Aw=f/f0式中：f為溶劑的逸度(逸度是溶劑從溶液逃脫的趨勢)；f0為純?nèi)軇┑囊荻取?/p>
熱值，又稱卡值或發(fā)熱量。
在燃料化學中，表示燃料質(zhì)量的一種重要指標。單位質(zhì)量（或體積）的燃帆陸料完全燃燒時所放出的熱量。通常用熱量計（卡計）測定或由燃料分析結果算出。有高熱值和低熱值 兩種。前者是燃料的燃燒熱和水蒸氣的冷凝熱的總數(shù)，即燃料完全燃燒時所放出的總熱量。后者僅是燃料的燃燒熱，即由正慶總熱量減去冷凝熱的差數(shù)。常用的熱值單位，J/kg（固體燃料和液體燃料），或J/m^3（氣體燃料）。正確使用微機舉轎握量熱儀、升降式微機全自動量熱儀可以測試出煤炭的發(fā)熱量。在食品化學中，表示食物能量的指標。指1g食物在體內(nèi)氧化時所放出的熱量。
固體或液體燃料完全燃燒釋放的熱量的計算公式：Q放=mq氣體燃料完全燃燒釋放的熱量的計算公式：Q=VqQ表示熱量(J)，q表示熱值( J/kg )，m表示固體燃料的質(zhì)量(kg)，V表示氣體燃料的體積(m^3）。
q=Q放/m(固體）；q=Q放/v(氣體）
W=Q放=qm=Q放/m W=Q放=qV=Q放/v (W：總功）
（熱值與壓強有關）
SI制國際單位： Q———某種燃料完全燃燒后放出的熱量———焦耳 J
m———表示某種燃料的質(zhì)量———千克 kg
q———表示某種燃料的熱值———焦耳每千克 J/kg
以上就是食品化學名詞解釋的全部內(nèi)容，從純粹的化學角度說,功能糖其實是指功能性低聚糖、功能性膳食纖維、功能性糖醇等幾種具有特殊生理功效的物質(zhì)的統(tǒng)稱.這其中,功能性低聚糖屬于寡糖,主要包括水蘇糖、棉籽糖、異麥芽酮糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、。
